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과정 소개

메주는 된장·간장·고추장 등 우리 전통장류의 핵심 원료입니다. 콩을 익혀 미생물로 발효시키는 이 과정은 수천 년간 선조들의 지혜로 이어져 왔지만, 오늘날 제조 현장에서는 여전히 경험에 의존하는 방식이 주를 이루어 품질 표준화와 산업화에 어려움을 겪고 있습니다.

『전통메주제조전문가』 과정은 "전통에 과학을 더+하다"는 철학 아래, 오랜 발효 지혜를 현대 과학의 시각으로 체계화하여 누구나 최고 수준의 메주를 안정적으로 생산할 수 있도록 설계된 전문가 양성 과정입니다. 전통장 발효 부문 명인(名人)이 15년 이상의 연구 성과와 특허 기술을 아낌없이 담았습니다.

학습 목표

• 메주의 개념과 중요성, 식품공전 및 전통식품 품질 기준을 이해한다.
• 메주 발효에 관여하는 곰팡이와 세균의 종류 및 역할을 식별한다.
• 미생물이 분비하는 효소와 기능성 물질의 기능을 설명한다.
• 메주 제조의 핵심 공정 순서와 각 단계별 관리 기준을 숙지한다.
• 볏짚 발효와 황국균 발효의 장단점을 비교하고 설명한다.
• 고문헌(산가요록)의 전통 메주 기록을 현대 과학적 시각으로 해석한다.
• 메주 제조 기술을 활용한 수익 모델과 창업 방향을 설계한다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 메주의 정의와 법적 기준
   한식메주·개량메주의 구분, 식품공전 규격, 전통식품 품질 기준 이해
2. 메주의 대사과정과 미생물 과학
   황국균(Aspergillus oryzae)·바실러스(Bacillus) 등 발효 미생물의 종류와 역할, 단백질분해효소·전분분해효소·글루타민분해효소·지방분해효소의 작용 원리, 폴리글루탐산·이소플라본 등 기능성 물질 생성 메커니즘
3. 메주의 품질 기준과 신뢰 데이터 구축
   흰색·황색 곰팡이 발달 기준, 이상 발효 메주 판별법, 영양성분·유산균·유전자변형·잔류농약 검사성적서 확보 전략, HACCP 기준 위생 환경 구성
4. 메주의 전 공정 관리 기준
   원료 선별→세척→불림(침지)→익히기(증숙)→파쇄→성형→건조→발효 단계별 과학적 관리 기준 및 제조설비 요건
5. 명인의 제조 비법 (880g 기준 실습)
   
6. 볏짚 발효 vs 황국균 발효 심층 비교
   볏짚 자연 발효의 전통적 풍미 형성 원리와 위생 관리의 한계, 황국균 발효의 품질 표준화·안전성(GRAS 인증) 장점과 미생물 다양성 한계, 하이브리드 2단계 발효 방식 등 개선 방안
7. 고문헌 『산가요록』의 전시(全豉) 해설
   조선시대 메주 제조법을 현대 과학적 원리로 재해석, 전통 발효 지혜의 역사적 가치와 현대적 의미 탐구
8. 건조 기술 — 열풍건조와 동결건조
   열풍건조의 원리와 적용 기준, 동결건조(승화) 5단계 공정, 동결건조기 주의사항
9. 메주를 활용한 수익 모델 설계
   제조·판매(전통/황국균/동결건조 메주 차별화), 체험·치유 프로그램 운영, 강사·컨설턴트 활동, 특허·상표 등 지식재산권 수익화, AI 접목 스마트 발효 관리 시스템
10. 전통메주제조전문가의 소양과 윤리
    전통 발효 문화 계승 책임감, 위생·안전에 대한 전문가 윤리, 원재료·제조 과정의 투명한 공개, 전통과 혁신을 조화시키는 발효 바이오 전문가로서의 역할

수료 후 활용

• 전통 메주·된장·간장 창업 — 고품질 메주 제조 기술을 바탕으로 한 전통장류 생산·판매 사업
• 농촌 체험·발효 치유 프로그램 운영 — 복지관·문화센터·학교·농촌 체험 프로그램 기획 및 강의
• 발효식품 강사 활동 — 온·오프라인 강좌 개설, 유튜브·SNS 콘텐츠 제작, 강의 교재 집필
• 컨설팅 전문가 — 전통장류 제조업체 창업 지원, 제품 홍보·마케팅·유통 컨설팅
• 지식재산권 수익화 — 독자 개발 기술·레시피 특허·상표 등록을 통한 별도 수익원 확보
• 연계 과정 진출 — 된장·간장제조전문가, 청국장제조전문가, 발효인큐베이터 등 심화 과정 연계 수강

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.