과정 소개

청국장은 단순한 식재료를 넘어 우리 민족의 지혜가 응축된 '살아있는 보약'입니다.
바실러스균(Bacillus subtilis)이 빚어내는 점질물은 현대 과학이 주목하는 바이오 활성 물질의 결정체이며, 그 자체로 경이로운 발효 생태계이자 생명공학의 정수입니다.

『생청국장제조전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 15년 현장 연구와 특허 기술을 바탕으로 청국장 발효 원리를 현대 과학의 시각으로 분석·표준화한 체계적 전문가 양성 과정입니다.

고문헌 속 역사부터 식품공전 품질 기준, 바실러스균 대사 과정, 명인의 제조 비법, 품질관리 실무, 그리고 다양한 수익 모델까지 — 단순 제조자를 넘어 '발효 바이오 전문가'로 거듭나는 과정입니다.

학습 목표

• 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)의 발효 원리와 대사 과정을 과학적으로 설명할 수 있다.
• 청국장의 제조 과정을 단계별로 이해하고 위생 및 품질관리 요소를 파악한다.
• 볏짚 자연 발효와 종균 발효, 발효기 발효의 특징과 장단점을 비교할 수 있다.
• 식품공전 및 전통식품 기준에 따른 청국장 품질 기준을 이해하고 적용한다.
• 관능평가·성분검사·pH 분석·HPLC 등 품질관리 실무 능력을 갖춘다.
• 청국장의 응용 제품 기능성과 현대적 활용 가능성을 탐색하고 수익 모델을 설계한다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 청국장의 정의와 분류
   식품공전 기준·전통식품 품질기준·다른 나라의 유사 발효식품 비교
2. 문헌 속 청국장의 역사
   삼국사기(683년), 산가요록(1459년) , 치생요람(1691년) , 조선요리제법(1917년~) 등 고문헌 기록 탐구
3. 청국장의 대사 과정
   프로테아제·아밀라아제·리파제의 1차 대사 → γ-폴리글루탐산(γ-PGA)·나토키나아제·이소플라본 등 2차 대사산물 생성 메커니즘
4. 청국장의 품질 기준
   점질물(실) 평가 기준, 냄새 편견 타파, K-Food 수출 현황과 품질 고도화 전략, 신뢰할 수 있는 데이터 구축 방법
5. 원료 – 콩의 과학
   품종별(노란콩·검은콩·장류용)·생산지별 발효 특성, 한의학적 효능(흑대두·황대두·적소두 등), 원료 선별·보관·서류 관리(Non-GMO·잔류농약 성적서 등)
6. 청국장 제조 전 공정
   세척 → 침지(불림) → 익힘(증숙) → 발효 → 포장 → 보관 단계별 기준 설정 및 관리 포인트
7. 발효 방식별 특징 비교
   볏짚 자연 발효 vs 종균 접종 발효 vs 발효기(송풍·대류 방식) 발효 — 장단점·품질 차이·선택 기준
8. 명인의 낫또식 생청국장 제조 비법
   50g 40개 기준 전 과정 공개
9. 품질관리 실무
   관능평가(색·점성·향·맛·식감) / 기본 영양성분·위생안전성·기능성 성분·발효 품질 지표 검사 / pH 측정·HPLC 분석 / 분석의뢰 5단계 프로세스
10. 위생관리와 병원성 미생물 관리
    대장균·황색포도상구균·바실러스 세레우스 등 오염원 관리, 건조필름배지·표면검사키트 활용 현장 위생 점검
11. [부록] 청국장 수익 모델 8개 분야
    제조·유통·R&D·교육·전문서비스·융합기획·AI/IT·문화콘텐츠·외식 분야별 구체적 수익 전략
12. [부록] 생청국장제조전문가의 소양과 윤리
    전통 계승의 책임, 위생·안전 불타협 원칙, 소비자 신뢰 기반 소통 자세

수료 후 활용

• 생청국장 제조 창업 및 소규모 공방 운영
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 낫또식 생청국장·분말·환·음료 등 가공식품 개발 및 판매
• 청국장 관련 교육 강사·컨설턴트로 활동
• 6차산업 체험 프로그램(발효 체험·치유 프로그램) 운영
• 온라인 쇼핑몰·해외 수출(K-Food) 판로 개척
• 발효 바이오 전문가로서 R&D·식품기업 취업 및 컨설팅

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.