과정 소개

된장·간장·고추장 — 우리가 흔히 아는 전통장입니다.
그러나 한반도에는 그보다 훨씬 다양한 장이 있었습니다.
지역마다, 가가호호마다, 만드는 사람마다 서로 다른 방법으로 빚어온 별미장(別味醬)입니다.

별미장은 단기장·속성장이라고도 하며, 메주를 다르게 띄우거나, 특별한 부재료를 섞거나, 지역 특산물로 독특한 장맛을 낸 한국 발효 문화의 가장 창의적인 영역입니다.

『전통별미장제조전문가』 과정은 한국민속종합보고서에 기록된 전통 별미장의 역사와 지역별 다양성을 이해하고, 누룩·약초·지역 특산물을 활용한 기능성 저염 별미장을 직접 개발하고 제조할 수 있는 역량을 갖추는 과정입니다.

별미장이란?

학습 목표

• 별미장의 역사적 배경과 한국민속종합보고서에 기록된 지역별 별미장 종류를 파악할 수 있다.
• 별미장의 핵심 원재료(메주·물·소금·곡물·부재료)의 특성과 선정 기준을 이해할 수 있다.
• 누룩을 활용한 곡물 가공으로 별미장의 품질을 향상시키는 방법을 적용할 수 있다.
• 약초·지역 특산물을 활용한 기능성 별미장을 기획하고 개발할 수 있다.
• 저염 별미장 제조를 위한 발효 환경 조성과 관리 기준을 이해할 수 있다.
• 명인의 별미장 레시피를 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 별미장을 K-Food 건강식품으로 상품화하고 수익화하는 전략을 수립할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 별미장의 역사와 문헌 기록
   한국민속종합보고서(1969~1987, 문화공보부 문화재관리국)에 기록된 전통 별미장, 지역별 별미장의 분포(막장: 강원·충청·전라·경상 / 담북장: 서울·경기·충청·경상·황해 등), 별미장 명칭과 제조법의 지역별 차이와 다양성
2. 별미장의 종류와 특성
   막장·담북장·청태장·집장(예산·전주·밀양·진양집장)·어육장·토장·겨자장·볶음장·보리장 등, 각 별미장별 주재료·부재료·발효 방식의 차이, 현대적 관점에서 재해석 가능한 별미장의 가능성
3. 우수한 별미장의 원재료 선정 기준
   잘 띄워진 메주의 조건, 좋은 물과 소금의 선택 기준, 곡물(콩·보리·찹쌀 등)을 그냥 넣는 것 vs 누룩으로 만들어 넣는 것의 품질 차이, 약초·지역 특산물의 기능성 성분 이해와 활용 방법
4. 저염 별미장 제조 기술
   기존 항아리 야외 발효의 한계(온도 미통제 → 고염도 의존), 시작부터 낮은 염도로 제조할 수 있는 발효 환경 조성 방법, 포장 후 수분·곡물 첨가 방식의 문제점과 대안
5. 누룩 활용 별미장 품질 향상
   곡물을 누룩으로 가공하여 넣을 때의 발효 촉진 효과, 프로테아제·아밀라아제 활성으로 감칠맛과 단맛 강화, 치유음식으로서의 신뢰도와 시장 경쟁력 향상
6. 기능성 별미장 개발
   약초(도라지·더덕·황기·오가피 등) 활용 기능성 별미장 기획, 지역 특산물 연계 별미장 레시피 개발 방법, 건강·치유음식 콘셉트의 별미장 상품화 전략
7. 명인의 별미장 레시피
   전통 발효 원리에 현대 과학을 접목한 명인의 별미장 제조법 (세부 레시피는 수강 등록 후 별도 교재로 제공)
8. 수익창출과 K-Food 세계화 전략
   별미장의 브랜드 스토리 개발(지역·역사·사람 이야기), 국내외 건강식품 시장에서의 별미장 포지셔닝, 온·오프라인 판매 전략과 체험 교육 프로그램 연계

수료 후 활용

• 지역 특산물·약초를 활용한 기능성 별미장 개발·제조·판매
• 된장·간장·고추장 외 별미장 라인업 추가로 전통장 브랜드 완성
• 별미장 체험 교육 프로그램(6차산업·문화센터) 기획·운영
• 한국 발효문화 교육 강사·컨설턴트로 활동
• K-Food 별미장 수출 및 해외 발효문화 보급 활동

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人 (청국장·메주·된장·간장·고추장·누룩·별미장)
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사 · 귀농귀촌 교육강사
농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원 · (사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.