과정 소개

포도 한 알 안에 이미 모든 것이 있습니다.
당분·산·타닌·효모 — 자연이 빚어놓은 발효의 설계도.
사람이 할 일은 그 잠재력을 끌어내는 것입니다.

와인은 인류가 만들어온 발효음료 중 가장 오랜 역사와 가장 복잡한 과학을 가진 술입니다. 포도 품종, 수확 시기, 발효 온도, 효모 선택, 오크 숙성 — 수천 가지 변수가 한 잔의 와인에 담깁니다. 그 변수들을 이해하고 과학적으로 제어할 줄 아는 사람이 진정한 수제 와인 제조 전문가입니다.

지금 국내 수제 와인 시장은 빠르게 성장하고 있습니다. 지역 특산 포도와 과일을 활용한 한국형 크래프트 와인은 K-Food 세계화의 새로운 가능성입니다.

『수제와인제조전문가』 과정은 포도의 과학부터 레드·화이트·로제·스파클링 와인 제조 공정, 맛·향·색상 연구와 관능평가, 보관·관리·법규까지 — 수제 와인 제조의 전 과정을 체계적으로 습득하는 전문가 양성 과정입니다.

자격 역량 정의

수제 와인 제조에 대한 숙련된 기능으로 포도를 이용한 와인을 제조·보관·관리 등의 업무를 수행하며, 와인의 제조법과 맛·향·색상 등을 연구하고 평가하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

수제 와인 발효란?

학습 목표

• 포도의 품종별 당도·산도·타닌·안토시아닌 특성과 와인 품질에 미치는 영향을 과학적으로 이해할 수 있다.
• 알코올 발효·젖산 발효(MLF)·탄산침용 등 와인 발효 방식의 원리를 이해하고 공정에 적용할 수 있다.
• 레드·화이트·로제·스파클링 와인의 종류별 제조 공정을 단계별로 수행할 수 있다.
• 발효 온도·pH·SO₂·효모 선택 등 발효 환경 변수를 제어하여 목표 품질을 달성할 수 있다.
• 관능평가(맛·향·색상·바디감)와 이화학 분석(알코올·산도·잔당·SO₂)으로 와인 품질을 평가할 수 있다.
• 지역 특산 포도·과일을 활용한 한국형 수제 와인 레시피를 기획하고 개발할 수 있다.
• 주류 관련 법규·보관·유통 기준을 이해하고 수제 와인 창업을 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 와인의 역사와 개요
   기원전 6,000년 코카서스 지역부터 현대 내추럴 와인 혁명까지 와인의 역사, 구대륙(프랑스·이탈리아·스페인)과 신대륙(미국·칠레·호주) 와인 문화 비교, 국내 수제 와인 시장 현황과 K-와인·한국형 크래프트 와인의 가능성, 와인이 건강에 미치는 영향 — 레스베라트롤·폴리페놀·안토시아닌의 생리활성
2. 포도 품종학 — 와인의 시작
   국제 품종 — 카베르네 소비뇽·메를로·피노 누아·샤르도네·소비뇽 블랑의 특성, 한국 재배 품종 — 캠벨얼리·MBA·청수·거봉의 당도·산도·타닌 발효 적성 분석, 포도 수확 시기 판단 기준 — 당도(브릭스)·pH·타닌 성숙도·씨앗 색상 종합 평가, 포도 성분의 과학 — 포도당·과당·주석산·사과산·타닌·안토시아닌의 역할
3. 와인 발효학 — 알코올 발효와 MLF
   효모 알코올 발효 — Saccharomyces cerevisiae의 해당과정(당→에탄올+CO₂) 원리, 와인 효모 종류 선택 — 야생 효모(Spontaneous)와 상업 효모의 특성 비교, 젖산 발효(MLF: Malolactic Fermentation) — Oenococcus oeni의 사과산→젖산 전환 원리와 풍미 영향, 탄산침용(Carbonic Maceration) — 보졸레 스타일 포도알 통째 발효의 원리, 발효 중 SO₂(이산화황) 역할 — 산화 방지·잡균 억제와 사용량 기준
4. 레드 와인 제조 공정
   파쇄·제경(破梗) → 발효(껍질·씨 함께·적정 온도 22~30℃) → 펌핑 오버·퍼지다운 → 압착 → MLF → 숙성 → 정제·청징 → 병입, 색상 추출 원리 — 침용 시간·온도·알코올 농도에 따른 안토시아닌 추출 제어, 타닌 관리 — 씨앗·껍질·오크 타닌의 균형과 와인 구조감(Structure) 설계, 오크 숙성 — 오크통·오크 칩의 바닐린·타닌 추출과 산소 미세 유입 효과
5. 화이트 와인 제조 공정
   파쇄 후 즉시 압착 → 청징(Settling) → 저온 발효(12~18℃) → 효모 찌꺼기 접촉(Lees Aging) → 정제 → 병입, 저온 발효의 과학 — 과일향 보존·아세트알데히드 억제·신선한 산미 유지, 효모 찌꺼기 숙성(Lees Contact) — 자가분해(Autolysis)로 크리미한 질감과 복합미 형성, 청징 방법 — 벤토나이트·달걀흰자·카제인 등 천연 청징제 종류와 작용 원리
6. 로제·스파클링 와인 제조
   로제 와인 — 직접 압착법(Pressing Method)과 단기 침용법(Saignée Method)의 차이, 로제 색상 제어 — 침용 시간(4~24시간) 조절로 연핑크~살몬 색상 구현, 스파클링 와인 — 전통 방식(Méthode Champenoise·2차 병 내 발효)과 탱크 방식(Charmat) 비교, 병 내 2차 발효 원리 — 효모·당 첨가→CO₂ 발생→효모 찌꺼기 제거(Riddling·Disgorgement) 전 과정
7. 발효 환경 제어와 결함 관리
   온도 제어 — 레드(22~30℃)·화이트(12~18℃) 발효 온도와 이탈 시 품질 변화, pH 관리 — 최적 pH(3.2~3.6)와 산도 조절(주석산 첨가·산 제거) 방법, SO₂ 관리 — 유리 SO₂·총 SO₂ 측정과 단계별 적정 사용량 기준, 와인 결함 분석 — 휘발산(초산 냄새)·코르크취(TCA)·환원취·산화취 원인과 예방법
8. 맛·향·색상 연구와 관능평가
   시각 평가 — 색상(자주·루비·가넷·황금·레몬)·투명도·점성(눈물) 평가 기준, 후각 평가 — 1차 향(품종·과일) / 2차 향(발효·효모) / 3차 향(숙성·복합미) 분류와 식별, 미각 평가 — 산미·타닌·단맛·바디감·알코올감·여운의 균형과 복합성 판단, 이화학 분석 — 알코올 도수·총산도·휘발산·잔당·유리SO₂·총SO₂ 측정 실무, 와인 결함 관능 훈련 — 이취(Off-flavor) 물질 식별과 판정 기준
9. 지역 특산 포도·과일 활용 레시피 개발
   한국 재배 품종(캠벨얼리·MBA·청수) 기반 한국형 수제 와인 기획, 지역 특산 과일(복분자·매실·머루·블루베리·감) 활용 과실 와인 개발, 전통장·누룩 활용 융합 와인 — K-발효 콘셉트 차별화 레시피 연구, 저알코올·기능성·비건 와인 등 트렌드 맞춤 수제 와인 개발 방향
10. 보관·병입·법규와 창업 실무
    와인 보관 조건 — 온도(12~15℃)·습도(70%)·빛·진동 차단과 보관 방향, 병입 실무 — 필터링·병 살균·코르크·스크루캡 선택 기준과 충진 방법, 식품 표시 의무사항 — 알코올 도수·원재료·제조일·유통기한·알레르기 표시, 주류 제조 면허 — 과실주 면허 취득 요건·시설 기준·주세 신고 절차, 수제 와이너리 창업 체크리스트 — 시설·설비·인허가·수익 구조 설계

수료 후 활용

• 소규모 수제 와이너리·와인 공방 창업 및 한국형 크래프트 와인 브랜드 론칭
• 포도 농가·과수원 원료를 고부가가치 수제 와인으로 가공하는 6차산업 사업화
• 지역 특산 포도·과일 활용 시그니처 수제 와인 개발로 지역 브랜드 구축
• 와인 만들기 체험 클래스·양조장 투어·테이스팅 프로그램 기획·운영
• 막걸리·전통주·식초 발효 자격과 결합한 발효주 복합 전문가로 활동
• K-Food 수제 와인의 해외 수출·글로벌 마케팅 전문가로 성장

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.