과정 소개

쌀과 누룩, 그리고 물 —
단 세 가지 천연 재료가 만나 천 년을 이어온 발효의 기적을 만들어냅니다.

막걸리는 단순한 술이 아닙니다. 곰팡이·효모·젖산균이 하나의 발효조 안에서 동시에 활동하는 병행복발효(竝行複醱酵) — 세계에서도 유례없는 정교한 발효 시스템입니다.

『전통막걸리제조전문가』 과정은 막걸리 제조의 핵심 원료인 쌀·누룩·물의 천연물학적 특성부터, 당화·발효·숙성의 생화학적 원리, 기능성 막걸리 제조 실습까지 — 막걸리 제조 기술의 과학적 토대를 완성하는 전문가 양성 과정입니다.

전통막걸리란?

학습 목표

• 천연물바이오 기술과 막걸리의 관계를 이해하고 발효 원리의 과학적 기초를 다질 수 있다.
• 쌀의 품종별 전분 특성과 막걸리 품질에 미치는 영향을 파악할 수 있다.
• 누룩의 종류와 미생물 조성, 효소 시스템(아밀라아제·프로테아제)을 이해하고 좋은 누룩을 선별할 수 있다.
• 물의 수질 기준(pH·경도·잔류 염소 등)과 막걸리 발효에 미치는 영향을 파악할 수 있다.
• 막걸리 병행복발효의 생화학적 원리와 단양주·이양주·삼양주 제조 방식의 차이를 이해할 수 있다.
• 발효 조건(온도·시간·pH)을 과학적으로 관리하여 일정한 품질의 막걸리를 생산할 수 있다.
• 지역 특산물·기능성 재료를 활용한 차별화된 막걸리를 기획하고 제조 실습할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 천연물바이오와 막걸리 발효학
   천연물의 정의와 막걸리 원료(쌀·누룩·물)에서의 의미, 바이오 기술(Biotechnology)과 막걸리 제조의 접점, 막걸리 발효 4단계 — 당화(전분→포도당) → 알코올 발효(포도당→에탄올+CO₂) → 젖산 발효 → 숙성, 효모(Saccharomyces cerevisiae)·곰팡이(Aspergillus oryzae)·젖산균(Lactobacillus plantarum)의 역할과 상호작용
2. 쌀의 천연물학적 특성과 품종 선택
   쌀의 기본 성분 — 전분 70~80%(당화·발효 기질) / 단백질 6~8%(아미노산·풍미) / 수분 12~15%, 멥쌀(아밀로오스 15~25%, 깔끔한 맛)과 찹쌀(아밀로오스 1~2%, 빠른 당화·단맛) 비교, 지역 특산 쌀의 활용과 막걸리의 지역적 특색 부여 방법, 수침(침지)·증자(증숙)를 통한 전분 호화와 미생물 효소 접근성 향상 원리
3. 누룩의 천연물학적 특성과 선별 기준
   누룩의 정의와 종류 — 밀누룩(강한 당화력) / 쌀누룩(깔끔한 맛) / 보리누룩(산미·특수 풍미), 황국균(Aspergillus oryzae) 색상 변화 단계 — 흰색(초기) → 황색 → 황록색(성숙·수확 최적) → 과숙(갈색), 당화 효소 시스템 — α·β-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 프로테아제, 펩티다아제, 자연누룩(복합 풍미) vs 개량누룩(안정적 품질) 비교, 좋은 누룩의 조건 — 아밀라아제·프로테아제 효소 활성, 누룩취 부재, 단일 곡물 완전 발효
4. 물의 수질 기준과 발효 환경 관리
   물의 역할 — 막걸리 총량 80% 이상, 쌀 세척·증자·발효·여과·희석 전 공정 관여, 이상적 수질 기준 — pH 6.5~7.5 / 경도 100ppm 이하 / 잔류 염소 불검출 / 중금속 0.01ppm 이하, 경수·연수·기능성 물(고로쇠·침출수)의 특성과 막걸리 품질 영향, 지역 수원 수질 분석과 막걸리의 지역적 특색 강화 방법
5. 막걸리 제조의 생화학적 원리 — 병행복발효
   3단계 제조 원리 — 당화(55~60℃, 6~12시간) → 알코올 발효(25~30℃, 7~14일) → 숙성(15~20℃, 1~4주), 주류 발효 방식 분류 — 단발효(맥주·위스키) / 단행복발효 / 병행복발효(막걸리·청주·사케), 막걸리 병행복발효의 핵심 원리 — 당화와 알코올 발효가 동시 진행되어 복합적이고 풍부한 향미 형성, 막걸리 제조 분류 — 단양주·이양주·삼양주·오양주 (원료 첨가 횟수에 따른 발효 특성 차이)
6. 발효 환경의 과학적 제어와 품질 관리
   온도·시간·pH의 정량적 관리가 품질 표준화의 핵심, 전통 막걸리 제조 지혜의 과학적 해석 — 계절별 담금(온도 최적화) / 옹기 사용(미세 통기성) / 저온 숙성(풍미 개선), 우수 종균 선별·활용과 실시간 발효 모니터링 방법, 막걸리 성분 조성(알코올 도수·당도·산도·탄산감)과 품질 평가 기준
7. 기능성 막걸리 제조와 실습
   기능성 막걸리의 천연물학적 접근 — 주요 기능성 재료 카테고리와 선정 기준, 지역 특산물 활용 차별화 막걸리 기획 방법, 천연물 재료 첨가 시 발효 환경 변화 이해와 조절 방법, 쌀막걸리 제조 전 과정 실습 — 침지·증자·입국·발효·여과·제성

수료 후 활용

• 막걸리 제조 과학 원리를 갖춘 전문 양조인으로 창업 및 현장 활동
• 지역 특산 쌀·누룩·물을 활용한 지역 대표 막걸리 브랜드 개발
• 기능성·프리미엄 막걸리 레시피 개발과 시제품 제작
• 전통주 교육기관·귀농귀촌센터에서 막걸리 제조 강사로 활동
• 전통막걸리패키지 과정과 연계하여 창업 실무(마케팅·법규·브랜딩)까지 완성

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사 · 귀농귀촌 교육강사
농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원 · (사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.