과정 소개

메주·된장·간장·고추장·청국장·누룩·별미장 —
우리 전통장은 수천 년간 축적된 지혜와 자연의 발효 과학이 만나 탄생한 살아있는 문화유산입니다.

『전통장발효전문가 최고위 과정』은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 전통장의 과학적 발효 원리부터 제조 기술, 품질관리, 사업화 전략, AI 활용, 마케팅·유통, 퍼스널 브랜딩, 창업 법규까지 — 전통장 전문가로서 갖춰야 할 모든 역량을 총망라한 완결형 최고위 과정입니다.

이 과정은 발효 기술에 그치지 않습니다. 교육·컨설팅·문화전승·산업화까지 아우르는 경영 전반의 역량을 함께 갖춰, 전통장산업 발전에 실질적으로 기여할 수 있는 상급 전문가를 양성합니다.

자격 역량 정의

전통장의 과학적 발효원리를 바탕으로 청국장·메주·된장·간장·고추장·누룩·별미장의 제조·연구·품질관리를 수행하고,
교육·컨설팅·문화전승 및 산업화를 통해 전통장산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

이 과정의 구성

학습 목표

• 전통장의 문헌적 역사와 식품공전 기준을 이해하고 장류 산업의 현재와 미래를 조망할 수 있다.
• 발효 과학(미생물·효소·대사 경로)을 바탕으로 메주·된장·간장·청국장·누룩·별미장의 제조 원리를 설명할 수 있다.
• 콩·쌀·소금·용수의 천연물학적 특성을 이해하고 최적 원료를 선별·관리할 수 있다.
• 식품공전 품질 기준·HACCP·HPLC 등 품질관리 실무를 현장에 적용할 수 있다.
• 전통장 9개 분야 수익 모델을 설계하고 홍보·마케팅·유통 전략을 수립할 수 있다.
• AI 활용법·글쓰기·퍼스널 브랜딩·고객관리 등 현대 전문가로서의 역량을 갖출 수 있다.
• 전통장 체험프로그램을 기획·운영하고 창업 관련 법규를 준수하며 사업을 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 전통장의 개요
   문헌 속 전통장의 기록(삼국사기·고문헌), 식품공전·식품의약품안전처 장류 기준, 별미장의 정의와 분류, 전통장이 건강에 미치는 영향, 장류 판매 현황·소비자 심리·한국 장류산업의 현재와 미래, 전통장 영어 표기 고찰
2. 천연물과 바이오 | 치유음식학
   전통장의 기능성 성분과 바이오 활성 물질(펩타이드·이소플라본·나토키나아제 등), 천연물바이오 기술과 전통 발효의 접점, 치유음식학의 개념과 전통장의 적용
3. 전통장 발효학 — 발효는 과학이다
   발효의 이해와 미생물(효모·곰팡이·세균·젖산균)의 역할, 효소 시스템(프로테아제·아밀라아제·리파제)의 작용 원리, 전통 발효 지혜의 과학적 해석 — '우수한 전통장의 품질기준'
4. 전통장 재료학
   콩(품종별·생산지별 발효 특성·한의학적 효능·선별·보관), 쌀(전분 특성과 발효 적성), 소금(염도·품종별 특성·역할), 용수(pH·경도·미네랄·수질 기준과 발효 영향)
5. 전통장의 품질 기준
   청국장·메주·된장·간장·누룩·고추장의 식품공전 품질 기준 비교, 각 장류별 핵심 품질 지표와 현장 적용 방법
6. 메주의 제조
   메주의 정의·대사과정·제조 전 공정, 볏짚 발효(전통 풍미) vs 황국균 발효(품질 표준화) 특징 비교, 명인의 메주 제조비법
7. 된장 & 간장의 제조
   된장·간장의 정의와 대사과정(Maillard 반응·글루탐산 생성), 된장·간장 제조 전 공정 — 자연발효 vs 발효실 발효 특징 비교, 통된장(간장을 빼지 않은 된장) 제조법, 명인의 제조비법
8. 전통장 사업화 — 9개 분야 수익 모델
   제조·생산 / 유통·마케팅 / 연구·개발 / 교육·컨설팅 / 전문 서비스 / 융합·기획 / AI·IT / 문화·콘텐츠 / 외식·서비스 분야별 구체적 수익 전략
9. 고객관리론
   전통장 고객 분류와 특성, 고객 접점·데이터·만족도 관리, 감정적 유대 강화 전략, 불만 고객 관리, 디지털 시대의 고객관리
10. 청국장의 제조
    청국장의 정의·대사과정(γ-PGA·나토키나아제·이소플라본), 볏짚·종균·온돌(황토방)·발효기 4가지 발효 방식 비교, 명인의 제조비법 3종 — 청국장 / 낫또식 생청국장 / 오방색 청혈장(淸血醬)
11. 퍼스널 브랜딩 전략
    전문가 정체성 구축과 차별화 포인트 개발, 개인 SWOT 분석, 온·오프라인 전문가 브랜드 구축, 분야별 퍼스널 브랜딩 전략 실무, 전문가 인물등록 실습
12. AI 개론 및 활용법
    AI의 개념과 전통장 분야에서의 활용 가능성, 제조·유통·마케팅·연구·교육·컨설팅·문화콘텐츠·외식 분야별 AI 실전 활용법
13. 글쓰기 기법
    전통장 분야 글쓰기 기초와 목적별 전략, 스토리텔링·SNS·블로그·보도자료·제품 설명문 작성 실습
14. 전통장 홍보 & 마케팅 전략
    소비자 트렌드 심화 분석·타겟 시장 세분화, 브랜드 아이덴티티 구축, 스토리텔링·체험형·디지털 통합 마케팅, 시즌별 프로모션, 역할별 마케팅 전략
15. 전통장 유통 전략
    오프라인·온라인·옴니채널·직판 체험형 유통 채널 전략, 유통업체 파트너십 구축, 전통장 특화 물류·재고 관리, 가격 정책과 수익 관리, 역할별 유통 접근법
16. 누룩의 제조 및 활용
    누룩의 정의·대사과정·종류(밀·쌀·보리·특수누룩), 누룩 제조 전 공정과 품질 기준, 명인의 누룩 제조비법
17. 품질관리론
    품질관리의 개념·다차원적 특성, 문헌 속 치신장 이론, HACCP 7원칙과 전통장 공정별 위해요소 분석, 굴절당도계·pH·HPLC 분석 실무, 위생관리와 병원성 미생물 관리
18. 별미장의 제조
    한국민속종합보고서 속 별미장 기록과 지역별 분포, 우수한 별미장의 기준, 명인의 별미장 제조비법
19. 전통장 체험프로그램 개발 및 운영
    체험프로그램 기획·운영 실무(제조형·요리형·교육형), 관련 법규(식품위생법·부가세법·표시 의무), 운영 실습
20. 창업제품 기획
    창업준비 5단계, 전통장 활용 레시피 개발(청국장·된장·간장·고추장·누룩·별미장 응용), 창업 관련 법규 10종(식품위생법·식품산업진흥법·농촌융복합산업법 등)
21. 프레젠테이션 & 스피치
    발표 구성·청중 분석·스토리텔링 기법, 발성·제스처·긴장감 극복, 전통장 전문가로서의 대외 발표 실무 역량 완성

수료 후 활용

• 메주·된장·간장·청국장·누룩·별미장 전 장류 제조 전문가로 창업 및 사업 운영
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 9개 분야 수익 모델 설계와 온·오프라인 판로 개척(K-Food 수출 포함)
• 전통장 교육 강사·컨설턴트·체험프로그램 운영자로 활동
• AI 기반 전통장 사업 고도화 및 퍼스널 브랜딩으로 전문가 포지셔닝 완성
• 6차산업 융복합 사업(제조·체험·교육·유통) 설계 및 운영
• 전통장 분야 R&D·식품기업 취업 및 컨설팅 전문가로 활동

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.