과정 소개

우유 한 잔이 유산균을 만나고, 응유효소가 더해지고, 시간과 온도가 빚어내면 —
세상에서 가장 맛있는 발효식품, 치즈가 탄생합니다.

치즈는 전 세계 1,800여 종이 존재하는 인류 최고의 발효 유산입니다. 그러나 지금 국내 수제 치즈 시장은 막 열리기 시작한 블루오션입니다. 직접 만든 신선한 치즈, 지역 특산물을 더한 기능성 치즈, 건강을 생각한 저염 치즈 — 손으로 빚는 수제 치즈만이 줄 수 있는 가치가 있습니다.

『수제치즈발효전문가』 과정은 우유의 과학부터 유산균 발효 원리, 신선치즈·반경질치즈·훈제치즈까지 다양한 수제 치즈 제조 기법, 품질관리와 수익화 전략까지 — 치즈 발효의 전 과정을 체계적으로 습득하는 전문가 양성 과정입니다.

치즈 발효란?

학습 목표

• 우유의 성분(단백질·지방·유당·미네랄)과 치즈 발효에 미치는 영향을 과학적으로 이해할 수 있다.
• 유산균의 발효 원리와 응유효소의 작용 메커니즘을 설명하고 현장에 적용할 수 있다.
• 신선치즈·반경질치즈·훈제치즈 등 다양한 수제 치즈의 제조 공정을 단계별로 수행할 수 있다.
• 치즈 종류별 발효 온도·시간·pH·염도 조건을 설정하고 품질을 관리할 수 있다.
• 지역 특산물·허브·천연 재료를 활용한 기능성 수제 치즈를 기획하고 개발할 수 있다.
• 수제 치즈의 관능평가·위생관리·보관·포장 기준을 이해하고 실무에 적용할 수 있다.
• 수제 치즈 창업·체험 프로그램·온라인 판매 등 수익 구조를 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 치즈의 역사와 개요
   인류 최초의 치즈 — 기원전 8,000년 메소포타미아 발효 유산의 역사, 전 세계 1,800여 종 치즈의 분류와 특성, 국내 수제 치즈 시장 현황과 성장 가능성, 치즈가 건강에 미치는 영향 — 칼슘·단백질·프로바이오틱스의 역할
2. 우유의 과학 — 치즈 원료학
   우유의 성분 조성 — 단백질(카제인·유청단백질)·지방·유당·미네랄, 원유 품질 기준(체세포수·세균수·신선도)과 선별 방법, 저온살균(LTLT)·고온단시간살균(HTST)의 차이와 치즈 품질 영향, 염소유·양유 등 대체 원유의 특성과 활용
3. 치즈 발효의 과학 — 유산균과 응유효소
   스타터 유산균(Lactococcus lactis·Streptococcus thermophilus·Lactobacillus)의 역할, 유당 → 젖산 전환 메커니즘과 pH 변화 원리, 레닛(rennet)·식물성 응유효소의 작용 — 카제인 미셀 응고 원리, 숙성 중 프로테아제·리파아제의 풍미 성분(에스테르·지방산) 생성
4. 신선 치즈 제조
   리코타(Ricotta) — 유청을 재활용한 이탈리아 전통 신선 치즈, 모짜렐라(Mozzarella) — 파스타 필라타 기법·스트레칭의 과학, 크림치즈(Cream Cheese) — 고지방 원유와 유산균 발효의 조화, 코티지치즈·마스카포네 제조법과 응용
5. 반경질·숙성 치즈 제조
   고다(Gouda)·체더(Cheddar)·에담 기본 제조 원리, 커드 절단·가열교반·압착·염지 공정의 과학적 기준, 숙성 온도·습도·기간 관리와 외피(rind) 형성 원리, 블루치즈(Gorgonzola·Roquefort) — Penicillium 곰팡이 숙성의 원리
6. 훈제 치즈 & 기능성 치즈 개발
   냉훈·온훈 방식의 차이와 훈연 재료(참나무·사과나무·벚나무) 선택 기준, 허브·고추장·된장·인삼 등 한국 전통 재료를 활용한 기능성 치즈 개발, 지역 특산물 연계 수제 치즈 레시피 기획 방법, 저염·기능성 치즈 제조를 위한 발효 환경 설계
7. 치즈 품질관리와 위생
   관능평가(색·향·맛·질감·외관) 기준과 평가 방법, pH·수분함량·염도·지방함량 측정 실무, 리스테리아·살모넬라·대장균 등 유가공 위해 미생물 관리, HACCP 원칙의 치즈 공정 적용과 냉장 보관·유통기한 설정
8. 포장·보관·판매 실무
   치즈 종류별 최적 보관 환경(온도·습도)과 포장재 선택, 식품 등의 표시·광고에 관한 법률에 따른 필수 표시 사항, 소규모 유가공업 신고 요건과 관련 법규 이해, 온라인 판매·마켓·공방 직판 유통 채널 전략
9. 수제 치즈 체험 프로그램과 수익화
   모짜렐라 만들기·리코타 만들기 등 원데이 체험 프로그램 설계, 치즈 페어링(와인·맥주·전통주·과일) 클래스 기획, 수제 치즈 공방 창업 — 시설 기준·투자 계획·수익 구조 설계, SNS·블로그·쇼핑몰을 활용한 수제 치즈 브랜드 구축 전략

수료 후 활용

• 수제 치즈 공방·아틀리에 창업 및 브랜드 론칭
• 낙농 농가 원유 고부가가치화 — 수제 치즈·유가공 6차산업 확장
• 치즈 만들기 체험 프로그램(원데이·정규 클래스) 기획·운영
• 베이커리·카페·레스토랑 자체 생산 수제 치즈로 메뉴 차별화
• 발효식품 교육 강사로서 치즈 발효 콘텐츠 추가로 전문 영역 확장
• 전통장·발효 자격과 결합한 K-발효식품 복합 전문가로 활동

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.