과정 소개

쌀 한 톨과 누룩 한 줌 안에 이미 모든 것이 있습니다.
전분·효소·온도 — 자연이 빚어놓은 당화의 설계도.
사람이 할 일은 그 원리를 이해하고 정성으로 이끌어내는 것입니다.

쌀요거트는 우유도, 유산균도 없이 쌀누룩의 효소만으로 걸쭉하고 뽀얀 질감과 자연스러운 단맛을 만들어내는 한국형 곡물 당화식품입니다. 고두밥의 되기, 쌀누룩의 상태, 혼합 시점의 온도, 당화 시간 — 겉보기엔 낯설어 보이는 이 과정에도 정교한 과학이 숨어 있습니다. 그 원리를 이해하고 과학적으로 제어할 줄 아는 사람이 진정한 쌀요거트 제조 전문가입니다.

최근 유당불내증이나 비건 식문화에 대한 관심이 높아지면서, 동물성 원료 없이 만드는 곡물 요거트는 전통 발효식품의 현대적 재해석이라는 새로운 가능성으로 주목받고 있습니다.

『쌀요거트만들기』 과정은 쌀누룩과 고두밥의 과학부터 전처리·당화·질감 완성 제조 공정, 품질관리와 트러블슈팅, 보관·응용과 상품화 기초까지 — 쌀요거트 제조의 전 과정을 체계적으로 습득하는 실습형 교육과정입니다.

자격 역량 정의

미생물 대사 원리와 발효 환경 제어 기술을 기반으로 수제요거트발효 공정을 연구하고, 교육·기획·컨설팅을 통해 발효식품산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

쌀요거트란 무엇인가

학습 목표

• 쌀누룩의 효소가 고두밥의 전분을 당으로 분해하는 원리를 과학적으로 이해할 수 있다.
• 원료 전처리부터 당화, 갈기와 질감 완성까지 표준 제조공정을 단계별로 수행할 수 있다.
• 당화 온도·시간·배합 비율을 제어하여 목표한 질감의 쌀요거트를 만들 수 있다.
• 색·향·단맛·점도로 완성품을 점검하고 실패 원인을 진단할 수 있다.
• 우유 요거트와 다른 쌀요거트만의 품질 판단 기준을 이해하고 적용할 수 있다.
• 기본 레시피를 바탕으로 단호박쌀요거트·저당쌀요거트 등 응용 레시피를 기획할 수 있다.
• 보존성·표시사항·인허가 등 상품화의 기초를 이해하고 사업화를 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 쌀요거트의 이해
   쌀요거트란 무엇인가 — 쌀누룩 효소가 고두밥을 당화시켜 만드는 원리, 우유 요거트의 개념과의 비교(유산균 발효 vs 효소 당화), 식혜와의 관계와 차이 — 같은 당화 원리, 다른 목표(묽은 음료 vs 걸쭉한 요거트)
2. 원료의 이해 — 쌀누룩과 고두밥
   쌀누룩(엿기름·전통누룩과의 차이 포함)의 제조 원리, 누룩곰팡이 효소(아밀라아제·글루코아밀라아제)가 전분을 당으로 분해하는 원리, 고두밥을 짓는 이유, 좋은 쌀누룩 고르는 법과 보관
3. 원료 전처리
   고두밥 짓기(수분량·되기 조절), 쌀누룩 준비(뭉친 것을 낱알로 고르게 풀어주기), 혼합 전 온도 맞추기 — 뜨거운 밥이 효소를 죽이는 원리
4. 당화와 발효
   최적 당화 조건(온도 55~60℃·시간) — 누룩 효소가 활동하는 온도대, 고두밥과 쌀누룩 배합 비율, 보온 도구 활용과 중간 교반, 당화 완료 판단법(밥알이 풀리며 뽀얘지는 정도·단맛 변화)과 실패 원인
5. 갈기와 질감 완성
   당화된 쌀을 갈아 걸쭉한 질감 만들기 — 밥알 식감을 살릴지 곱게 갈지 선택, 물 첨가량으로 농도 조절, 풍미 조절과 냉장으로 당화 멈추기
6. 품질관리와 트러블슈팅
   색(뽀얀 정도)·향·단맛·점도로 품질을 점검하는 법, 안 뽀얘짐·너무 묽음·시큼함 등 실패 클리닉과 원인별 대처, "살릴 수 있는 실패"와 "폐기해야 하는 실패"의 구분, "안 굳었다"를 우유 요거트 기준으로 판단하지 않는 법
7. 보관·토핑과 응용
   냉장 보관과 위생관리 기본, 과일·그래놀라·꿀 등 토핑 올리는 법, 단호박쌀요거트·저당쌀요거트 등 응용 레시피 — 기본 레시피 대비 "무엇이 바뀌는가", (참고) 2차 유산균 발효 응용과의 원리적 구분, 완성품 시식·품평과 나만의 레시피 카드 작성
8. 상품화와 사업화 기초
   병입 후 보존성 확보 기본, 포장 용량과 표시사항 기초, 유산균·건강효능 관련 표현 시 주의점(우유 요거트 효능을 그대로 가져오지 않기), 즉석판매제조·가공업 등 소규모 판매 시 필요한 인허가 개요, 재료비 중심의 원가 구조 이해와 계산 실습

수료 후 활용

• 소규모 쌀요거트 공방·비건 디저트 브랜드 창업
• 지역 특산 농산물을 활용한 지역 브랜드 쌀요거트 개발·6차산업 사업화
• 쌀요거트 만들기 체험 클래스·비건 디저트 프로그램 기획·운영
• 기존 발효 전문성(식혜 등)과 결합한 곡물 당화식품 복합 전문가로 활동

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
45종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 13권 이상

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.