과정 소개

우유 한 잔에 유산균이 더해지는 순간 —
pH가 내려가고, 단백질이 응고되고, 부드럽고 새콤한 살아있는 발효식품, 요거트가 탄생합니다.

요거트는 전 세계에서 가장 많이 소비되는 발효유제품입니다. 그러나 공장에서 만들어지는 균일한 요거트와 수제로 빚어내는 요거트는 본질이 다릅니다. 유산균의 종류, 발효 온도, 시간, 원유의 품질 — 이 모든 변수를 과학적으로 제어할 줄 아는 사람만이 진짜 맛있고 기능성 높은 수제 요거트를 만들어낼 수 있습니다.

『수제요거트발효전문가』 과정은 미생물 대사 원리부터 발효 환경 제어 기술, 다양한 수제 요거트 제조 공정 연구, 기능성 발효유 개발, 교육·기획·컨설팅까지 — 발효식품산업 발전에 기여하는 상급 전문가를 양성하는 과정입니다.

자격 역량 정의

미생물 대사 원리와 발효 환경 제어 기술을 기반으로 수제요거트 발효 공정을 연구하고, 교육·기획·컨설팅을 통해 발효식품산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

수제 요거트 발효란?

학습 목표

• 유산균의 대사 원리(유당 분해·젖산 생성·공생 발효)를 과학적으로 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 발효 환경 변수(온도·시간·pH·균주 비율·원유 성분)를 분석하고 정밀하게 제어할 수 있다.
• 일반 요거트·그릭 요거트·라씨·케피르 등 다양한 발효유 제품의 제조 공정을 수행할 수 있다.
• 원유·대체유(귀리·두유·코코넛)의 특성과 발효 적성을 이해하고 최적 원료를 선택할 수 있다.
• 산도·pH·점도·생균수 등 품질 지표를 측정하고 관능평가와 이화학 분석을 실무에 적용할 수 있다.
• 지역 특산물·기능성 부재료를 활용한 차별화 수제 요거트를 기획하고 개발할 수 있다.
• 수제요거트 교육 콘텐츠를 개발하고 창업·컨설팅·체험 프로그램으로 산업화할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 요거트의 역사와 발효유 개요
   기원전 중앙아시아 유목민의 발효유에서 현대 프로바이오틱스 산업까지, 식품공전 기준 발효유의 정의와 종류 — 요거트·농후발효유·발효버터유·케피르, 세계 전통 발효유(그리스 스트라키스토·인도 라씨·코카서스 케피르) 비교, 국내 수제요거트 시장 현황과 프로바이오틱스 기능성 식품 트렌드
2. 미생물 대사 원리 — 유산균의 과학
   Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus의 공생(symbiosis) 메커니즘, 유당(락토오스) 분해 — β-갈락토시다아제 효소 작용과 젖산 생성 경로, 동형젖산발효(Homofermentation)와 이형젖산발효(Heterofermentation)의 차이, 발효 중 생성 물질 — 아세트알데히드(향미)·디아세틸(버터향)·엑소폴리사카라이드(점성) 생성 원리, 프로바이오틱스(Probiotics)의 장내 정착 조건과 생존율 관리
3. 발효 환경 제어 기술
   온도 제어 — 발효 최적 온도(42~45℃)와 온도 편차가 품질에 미치는 영향, 시간 관리 — 발효 종료 시점 판단 기준(pH 4.5·산도 0.9% 기준), 균주 접종 비율 — L. bulgaricus : S. thermophilus 비율과 산미·향미 조절, 산소 차단과 혐기 환경 유지 방법, 발효 용기별(항아리·유리·플라스틱) 특성 비교, 발효 실패 원인 분석 — 과발효·이취·분리·응고 불량의 원인과 대처
4. 원료학 — 우유와 대체유의 과학
   우유의 성분 — 카제인(80%)·유청단백질(20%)·유당·지방·미네랄과 발효 역할, 원유 품질 기준 — 체세포수·세균수·신선도와 발효 품질 영향, 저온살균(LTLT)·고온단시간살균(HTST)·UHT의 차이와 요거트 질감 영향, 대체유 발효 — 두유·귀리유·코코넛유·아몬드유의 발효 적성과 균주 선택, 농후화 방법 — 탈지분유 첨가·여과(그릭 요거트)·증발 농축의 과학
5. 수제 요거트 종류별 제조 공정
   일반 요거트(Plain Yogurt) — 균질화·살균·냉각·접종·발효·냉장 전 공정, 그릭 요거트(Greek Yogurt) — 여과(스트레이닝) 공정과 유청 제거·단백질 농축 기법, 드링킹 요거트·라씨 — 저점도 발효유 제조와 균질화 조건, 케피르(Kefir) — 케피르 그레인(유산균+효모 공생체) 배양과 탄산·알코올 발효 원리, 비건 요거트 — 식물성 대체유 기반 발효 공정과 질감 구현 방법
6. 기능성 수제 요거트 개발
   프로바이오틱스 강화 요거트 — 고함량 유산균 생균수 유지 기술(10⁸ CFU/g 이상), 지역 특산물 활용 — 정읍 복분자·지역 과일·약초·전통 재료 접목 레시피 기획, 전통장 융합 요거트 — 된장·고추장·누룩을 활용한 K-발효 융합 제품 연구, 저당·저지방·고단백 기능성 요거트 설계와 건강식품 시장 대응, 음식 페어링 — 요거트 기반 드레싱·소스·디저트·베이커리 응용 레시피 개발
7. 품질관리 — 분석과 평가
   관능평가 기준 — 색(유백색·크림색)·향(젖산향·부향·이취)·맛(산미·단맛·감칠맛)·질감(점도·크리미함) 평가, 이화학 분석 — pH(4.0~4.6)·산도(0.7~1.0%)·점도·수분함량·지방함량 측정 실무, 생균수 측정 — 식품공전 기준 유산균수(10⁷ CFU/mL 이상) 확인 방법, 위생·안전 관리 — 대장균·황색포도상구균·리스테리아 오염 관리와 HACCP 적용
8. 보관·포장·유통기한 관리
   냉장 보관 온도(0~10℃)와 유통기한 설정의 과학적 기준, 포장재 선택 — 유리·PP 컵·파우치의 산소 차단성과 요거트 품질 영향, 생균수 변화 모니터링 — 유통 기간 중 프로바이오틱스 생존율 관리, 식품표시광고법 기준 요거트 필수 표시 사항과 기능성 표시 주의점
9. 교육·기획·컨설팅 실무
   수제요거트 교육 커리큘럼 설계 — 이론(발효과학)·실습(제조)·평가(관능) 구성, 원데이 체험 클래스·정규 강좌·온라인 강의 기획과 운영 실무, 수제요거트 창업 컨설팅 — 설비 선정·위생 설계·제품 개발·판로 자문, 유가공업 신고 요건(식품위생법)과 소규모 공방 창업 행정 절차, 수익 모델 설계 — 제조·판매·교육·체험·납품·구독 채널별 수익 구조

수료 후 활용

• 수제요거트 공방·카페·아틀리에 창업 및 프리미엄 브랜드 론칭
• 낙농 농가 원유를 고부가가치 수제 요거트로 가공하는 6차산업 사업화
• 수제요거트 만들기 체험 클래스·정규 강좌 기획·운영 강사로 활동
• 발효식품 전문 컨설턴트로 수제요거트 창업 지도·품질 개선 자문 수행
• 전통장·치즈·식초·김치 자격과 결합한 K-발효식품 종합 전문가로 활동
• 프로바이오틱스·기능성 발효유 연구·개발 분야로 진출하여 발효식품산업 발전에 기여

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.