과정 소개

청국장은 단순한 식재료를 넘어 우리 민족의 지혜가 응축된 '살아있는 보약'입니다.
바실러스균(Bacillus subtilis)이 빚어내는 점질물은 현대 과학이 주목하는 바이오 활성 물질의 결정체이며, 그 자체로 경이로운 발효 생태계이자 생명공학의 정수입니다.

『전통청국장제조전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 15년 현장 연구와 특허 기술을 바탕으로 청국장 발효 원리를 현대 과학의 시각으로 분석·표준화한 체계적 전문가 양성 과정입니다.

볏짚·종균·온돌·발효기 등 4가지 발효 방식의 원리와 장단점을 비교하고, 찌개용 청국장부터 분말(가루) 제조까지 전 공정을 다룹니다. 고문헌 속 역사부터 식품공전 품질 기준, 바실러스균 대사 과정, 명인의 제조 비법, 품질관리 실무, 수익 모델까지 — 단순 제조자를 넘어 '발효 바이오 전문가'로 거듭나는 과정입니다.

학습 목표

• 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)의 발효 원리와 대사 과정을 과학적으로 설명할 수 있다.
• 청국장의 제조 과정을 단계별로 이해하고 위생 및 품질관리 요소를 파악한다.
• 볏짚·종균·온돌(황토방)·발효기 4가지 발효 방식의 특징과 장단점을 비교할 수 있다.
• 청국장 분말(가루) 제조의 건조·분쇄·포장 공정을 이해하고 위생 관리 기준을 적용한다.
• 식품공전 및 전통식품 품질기준에 따른 청국장 품질 기준을 이해하고 적용한다.
• 관능평가·성분검사·pH 분석·HPLC 등 품질관리 실무 능력을 갖춘다.
• 청국장의 응용 제품 기능성과 현대적 활용 가능성을 탐색하고 수익 모델을 설계한다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 청국장의 정의와 분류
   식품공전 기준·전통식품 품질기준·다른 나라의 유사 발효식품(네팔 키네마, 중국 두시, 태국 토아나오 등) 비교
2. 문헌 속 청국장의 역사
   삼국사기(683년), 산가요록(1459년) 전시(全豉), 치생요람(1691년) 전국장(戰國醬), 조선요리제법(1917년~) 등 고문헌 기록 탐구
3. 청국장의 대사 과정
   프로테아제·아밀라아제·리파제의 1차 대사 → γ-폴리글루탐산(γ-PGA)·나토키나아제·이소플라본 등 2차 대사산물 생성 메커니즘
4. 청국장의 품질 기준
   점질물(실) 평가 기준, 냄새 편견 타파, K-Food 수출 현황과 품질 고도화 전략, 신뢰할 수 있는 데이터 구축 방법
5. 원료 – 콩의 과학
   품종별(노란콩·검은콩·장류용)·생산지별 발효 특성, 한의학적 효능(흑대두·황대두·적소두·녹두 등 7종), 원료 선별·보관·서류 관리
6. 청국장 제조 전 공정
   세척 → 침지(불림) → 익힘(증숙) → 발효 → 포장 → 보관 단계별 기준 설정 및 관리 포인트
7. 4가지 발효 방식 비교
   ① 볏짚 자연 발효 (다양성·지역 고유 풍미 / 품질 불균일 한계)
   ② 종균 접종 발효 (균일 품질·위생 안전성 / 향미 단조로움)
   ③ 온돌·황토방·아랫목 발효 (전통 방식 / 온도 불균일 한계)
   ④ 발효기 발효 (정밀 제어·연중 생산 / 복합 풍미 재현 한계) — 송풍 vs 대류 방식 비교 포함
8. 청국장 분말(가루) 제조과정
   세척·침지·익힘·발효 → 건조(열풍/동결건조) → 분쇄(100~150메시, 스테인레스 분쇄기) → 포장(스틱·지퍼백·PET) → 보관까지 전 공정 및 위생관리 기준
9. 명인의 제조 비법 2종
   ① 名人의 청국장 제조 (100g 20개 기준) — 121℃ 90분 증숙·종균 접종·45~50℃ 20시간 발효·24시간 냉장 숙성·무첨가 포장
   ② 名人의 청국장가루(분말) 제조 — 45℃ 72시간 열풍건조·100~150메시 분쇄·스틱 포장 전 공정
10. 품질관리 실무
    관능평가(색·점성·향·맛·식감) / 기본 영양성분·위생안전성·기능성 성분·발효 품질 지표 검사 / pH 측정·HPLC 분석 / 분석의뢰 5단계 프로세스
11. 위생관리와 병원성 미생물 관리
    대장균·황색포도상구균·바실러스 세레우스·클로스트리디움 보툴리눔 등 오염원 관리, 건조필름배지·표면검사키트 활용 현장 점검
12. [부록] 청국장 수익 모델 8개 분야
    제조·유통·R&D·교육·전문서비스·융합기획·AI/IT·문화콘텐츠·외식 분야별 구체적 수익 전략
13. [부록] 전통청국장제조전문가의 소양과 윤리
    전통 계승의 책임, 위생·안전 불타협 원칙, 소비자 신뢰 기반 소통 자세

수료 후 활용

• 전통 방식(볏짚·온돌) 및 현대 방식(종균·발효기)을 겸비한 청국장 제조 창업
• 찌개용 청국장·분말·환·음료 등 다양한 가공식품 개발 및 판매
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 청국장 관련 교육 강사·컨설턴트로 활동
• 6차산업 체험 프로그램(전통 발효 체험·치유 프로그램) 운영
• 온라인 쇼핑몰·해외 수출(K-Food) 판로 개척
• 발효 바이오 전문가로서 R&D·식품기업 취업 및 컨설팅

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.