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과정 소개

된장과 간장은 단순한 조미료가 아닙니다. 메주를 소금물에 담가 기다리는 행위는 수천 년간 우리 선조들의 삶과 자연의 조화를 담아낸 숭고한 문화였으며, 된장과 간장은 그 자체로 하나의 완성된 발효 생태계이자 생명공학의 정수입니다.

오늘날 장류 제조 현장은 여전히 경험에 의존하는 방식이 주를 이루어 품질 표준화와 산업화에 어려움을 겪고 있습니다. 『전통된장·간장제조전문가』 과정은 "전통에 과학을 더+하다"는 철학 아래, 된장·간장 발효의 원리를 현대 과학의 시각으로 체계화하여 누구나 안전하고 균일한 품질의 전통장을 생산할 수 있도록 설계된 전문가 양성 과정입니다.

된장과 간장의 정의부터 고문헌 기록, 대사과정의 과학적 분석, 주요 원부재료 관리, 명인의 제조비법, 자연발효와 발효실 발효 비교, 품질관리, 수익 모델까지 이론과 현장을 통합한 완성형 커리큘럼입니다.

학습 목표

• 된장과 간장의 정의 및 발효의 과학적 원리를 설명할 수 있다.
• 자연발효와 발효실 발효의 특징과 장단점을 비교할 수 있다.
• 된장과 간장의 대사과정을 이해하고, 맛·향·기능성 성분 형성 원리를 설명할 수 있다.
• 된장과 간장의 일반적인 제조 과정을 단계별로 정리할 수 있다.
• 간장을 분리한 된장과 간장을 빼지 않은 된장(통된장)의 차이를 설명할 수 있다.
• 전통적 제조와 현대적 품질 관리의 접목 필요성을 인식하고, 안전성과 균일성을 확보하는 방법을 제시할 수 있다.
• 된장·간장을 활용한 고부가가치 수익 모델을 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 된장과 간장의 정의 및 법적 기준
   된장·간장의 식품공전 구분과 규격, 전통식품 품질기준 이해
2. 고문헌 속 된장과 간장의 기록
   삼국사기(683년), 산가요록(1459년) 전통 제조법의 역사적 가치와 현대적 재해석
3. 된장의 대사과정 — Aspergillus oryzae의 역할
   메주 단계에서 A. oryzae가 합성하는 효소의 기능, 된장 담금 후 잔존 효소 활성(Residual enzyme activity)이 숙성 전반을 주도하는 원리, L-글루탐산(감칠맛)·이소플라보노이드 생체이용률 향상·ACE 억제 펩타이드 생성 메커니즘, A. oryzae vs A. sojae 효소 특성 비교
4. 간장의 대사과정 — 물질 이동과 용출의 과학
   메주와 소금물 접촉 후 고체-액체 간 모세관 침투·확산·용출 원리, 아미노산·펩타이드·당류·유기산의 액체상 이동과 메일라드 반응에 의한 적갈색·구수한 향미 형성, 된장(고체 분획)과 간장(액체 분획)이 동일 발효 시스템에서 동시에 탄생하는 원리
5. 된장과 간장의 품질 기준
   우수한 장류를 위한 원재료 3요소, 온도 통제와 위생 환경 조성, 저염 된장·간장 제조 방향, 보리·곡물을 누룩으로 만들어 추가하는 이유와 효과
6. 원부재료 과학 — 콩·소금·물
   콩의 영양성분, 노란콩·검은콩·장류용 콩의 발효 특성 차이, 두류의 한의학적 효능(흑대두·황대두·팥·녹두 등 8종), 천일염·정제염·가공염의 구분과 검사성적서 확보 기준, 용수의 경도·pH가 발효에 미치는 영향과 수질 관리 기준
7. 된장·간장 제조공정 전 단계
   된장 공정, 간장 공정, 각 단계별 식염수 농도·메주 비율·숙성 기간 관리 기준
8. 명인의 제조비법 (된장 27kg·간장 8kg 기준)
   염도계를 이용한 정확한 식염수 조제 → 메주 + 소금물 담금 → 발효 → 장가르기 → 간장 자연침강 여과 → 된장 메주가루·누룩 추가 → 냉장 저온 숙성
9. 자연발효 vs 발효실 발효 심층 비교
   자연발효의 지역 토착 미생물 활용과 전통 풍미 형성 원리, 예측 불가능성·품질 편차의 한계, 발효실 발효의 정밀 온도·습도 제어와 연중 안정 생산의 장점, 미생물 다양성 부족과 초기 설비 비용의 한계 — 두 방식의 장점을 극대화하는 하이브리드 접근법
10. 간장을 빼지 않은 된장(통된장) 제조
    간장을 분리하지 않고 숙성하는 통된장의 특성(아미노산·단백질 함량 높음, 감칠맛 보존), 수분·염도 조절을 위한 메주가루·누룩 첨가 방법, 소스 형태 응용 가능성
11. 품질관리와 신뢰 데이터 구축
    영양성분·유산균 함량 검사, 유전자변형(GMO)·잔류농약·합성보존료·대장균 검사성적서 확보 전략, HACCP 시설기준 준하는 위생 환경 구성, 자가품질검사서·시험성적서 활용 방법
12. 된장·간장을 활용한 수익 모델 설계
    제조·판매(전통 옹기 숙성 된장·저염 기능성 된장·죽염 간장·한식간장 차별화), 체험·교육 프로그램, 컨설팅·콘텐츠 창작, 특허·상표 지식재산권 수익화, 스마트 발효 관리 시스템 개발

수료 후 활용

• 전통 된장·간장 브랜드 창업 — 전통 옹기 숙성, 저염 기능성, 통된장 등 차별화된 제품 개발·판매
• 체험·교육 프로그램 운영 — 농촌 체험, 문화센터·복지관·학교 대상 된장·간장 담그기 체험 프로그램 기획 및 강의
• 발효식품 강사 활동 — 온·오프라인 강좌 개설, 유튜브·SNS 발효 콘텐츠 제작, 강의 교재 집필
• 컨설팅 전문가 — 전통장류 제조업체 공정 개선, 품질 관리, 마케팅·유통 컨설팅
• 지식재산권 수익화 — 독자 개발 된장·간장 레시피·제조 기술 특허·상표 등록
• 연계 과정 진출 — 전통메주제조전문가, 청국장제조전문가, 발효인큐베이터 등 심화 과정 연계 수강

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.