과정 소개

고추장은 단순히 매운 양념이 아닙니다.
곡물 발효의 원리를 과학적으로 이해하고 활용하여 만드는 한국의 독창적인 발효 소스입니다.

매콤한 맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛이 조화를 이루는 고추장. 그러나 시중 고추장의 평균 염도는 5.70%로, 혈압과 나트륨을 걱정하는 현대인에게는 부담스러울 수 있습니다.

『전통고추장제조전문가』 과정은 전통 제조법의 과학적 원리를 바탕으로, 염도 3.13%의 저염 고추장, 혈당 걱정 없이 섭취할 수 있는 약고추장, 그리고 지역 특산물을 활용한 기능성 고추장까지 연구하고 교육하는 현장 전문가 과정입니다.

이 과정만의 차별점

학습 목표

• 고추장의 과학적 원리와 각 재료(메줏가루·고춧가루·찹쌀·소금 등)의 역할을 이해하고 설명할 수 있다.
• 좋은 고추장을 만들기 위한 원재료(고춧가루·메주·누룩 등)의 선정 기준을 파악할 수 있다.
• 당화(Saccharification) 과정을 이해하고 엿기름·조청·올리고당의 기능 차이를 구분할 수 있다.
• 누룩을 활용한 고추장 제조법의 장점과 주의점을 숙지하여 품질을 향상시킬 수 있다.
• 저염·저당 약고추장 제조비법을 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 지역 특산물을 활용한 기능성 고추장을 기획하고 개발할 수 있다.
• 식품공전·전통식품 품질기준을 이해하고 안전한 고추장을 제조할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 고추장의 정의와 품질 기준
   고추장의 정의와 발효 원리, 식품공전 규격(고춧가루 6% 이상, 타르색소·보존료 불검출 등), 전통식품 품질기준(수분 50% 이하, 아미노산성질소 160mg/100g 이상, 캡사이신 10mg/kg 이상)
2. 재료별 역할과 선정 기준
   고춧가루(캡사이신·캡산틴·카로티노이드·비타민 A·C), 메줏가루(미생물·효소 공급원), 찹쌀(아밀로펙틴 — 점성·단맛), 소금(보존성·맛 균형), 조청·물엿·올리고당의 차이, 누룩 활용의 장점과 주의점, 간장을 활용한 풍미 강화법
3. 고추장의 제조와 대사과정
   엿기름/찹쌀풀 → 혼합 → 발효 → 포장 → 보관의 전 공정, 발효 중 곰팡이·효모·유산균의 복합 발효 메커니즘, 전분 → 당·아미노산 생성 과정과 감칠맛 형성 원리
4. 당화(Saccharification) 이론
   α-아밀라아제(전분 사슬 내부 분해 → 덱스트린 생성)와 β-아밀라아제(말단 분해 → 맥아당 생성)의 차이, 엿기름 vs 누룩균의 효소 공급 방식, 당화 산물이 고추장 맛에 미치는 영향
5. 명인의 약고추장 제조비법 (500g 기준)
   포인트
   · 간장 사용 → 소금 대비 감칠맛 강화, 긴 발효 없이 즉시 섭취 가능
   · 올리고당 사용 → 난소화성 다당류로 혈당 상승 완만
   · 콩미인 고추장 염도 3.13% (시중 평균 5.70% 대비 약 45% 저염)
6. 지역 특산물 활용 기능성 고추장 개발
   지역 농산물(약초·과일·채소 등)의 기능성 성분 이해, 특산물별 고추장 배합 기준과 발효 조건 조정, "약이 되는 고추장" 콘셉트 기획과 상품화 전략
7. 품질관리와 위생관리
   고추장 품질 평가(관능평가·성분분석·캡사이신 측정), HACCP 적용, 발효 중 이상 발효(잡균 오염) 원인과 대처, 포장·보관·유통 기준
8. 수익창출과 상품화 전략
   기능성 고추장의 브랜드 포지셔닝, 혈당·혈압 관리 고추장의 시장성, 지역 특산물 연계 6차산업 비즈니스 모델, 온·오프라인 판매 전략

수료 후 활용

• 저염·저당 기능성 고추장 제조·판매 (혈압·혈당 관리 소비자 타겟)
• 지역 특산물 연계 약고추장 개발로 지역 브랜드·6차산업 구축
• 기능성 고추장 교육 강사·컨설턴트로 활동
• 전통장 전 라인업(된장·간장·고추장·청국장) 완성으로 제품 다양화
• 건강 발효식품 창업 및 온라인 판매 채널 구축

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人 (청국장·메주·된장·간장·고추장·누룩·별미장)
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사 · 귀농귀촌 교육강사
농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원 · (사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정에서 배우는 약고추장 제조비법과 저염 기술은 콩미인 고추장(염도 3.13%)으로 실제 시장에서 검증된 레시피를 그대로 전수합니다.