과정 소개

된장은 메주가 소금물과 만나 긴 시간 숙성되며 탄생하는 우리 밥상의 가장 깊은 맛입니다.

된장 한 숟갈 안에는 Maillard 반응이 빚어내는 갈변 향미, 효소가 분해한 아미노산의 감칠맛, 유산균이 만들어낸 적당한 산미 — 수개월에서 수년의 시간이 응축된 발효 과학의 결정체가 담겨 있습니다.

『된장전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 된장 발효의 과학적 원리부터 원료 선별, 자연발효·발효실 발효 기법, 통된장 제조, 품질관리, 명인의 제조비법까지 — 된장 제조 전문가로서 갖춰야 할 핵심 역량을 체계적으로 습득하는 과정입니다.

된장이란?

학습 목표

• 전통장의 문헌적 역사와 식품공전 기준을 이해하고 된장이 장류 산업에서 갖는 위치를 파악할 수 있다.
• 된장 발효에 관여하는 미생물과 효소(프로테아제·아밀라아제·리파제)의 작용 원리를 과학적으로 설명할 수 있다.
• 콩·소금·용수의 천연물학적 특성을 이해하고 고품질 된장 제조에 적합한 원료를 선별할 수 있다.
• 식품공전 기준 된장의 품질 지표(수분·아미노산성 질소·염도)를 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 자연발효와 발효실 발효의 원리와 차이를 이해하고 목적에 맞게 선택·적용할 수 있다.
• 된장 제조 전 공정(메주→소금물 배합→담금→발효·숙성→분리·포장)을 단계별 기준에 따라 수행할 수 있다.
• 관능평가·이화학 분석·위생관리 등 된장 품질관리 실무를 수행하고 명인의 제조비법을 적용할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 전통장의 개요와 된장의 위치
   문헌 속 된장의 기록 — 삼국사기·산가요록·조선요리제법 속 된장 역사, 식품공전·식품의약품안전처 기준에서의 된장 정의와 분류, 된장이 건강에 미치는 영향 — 항암·항산화·장 건강·혈압 조절 기능성 성분, 한국 장류산업에서 된장 시장의 현재와 미래 가치
2. 천연물과 바이오 — 된장의 기능성
   된장 발효 과정에서 생성되는 기능성 성분 — 펩타이드·이소플라본·제니스테인·다이드제인, Maillard 반응 생성물의 항산화·항균 활성, 천연물바이오학 관점의 된장 발효 — 숙성이 콩을 치유식품으로 완성하는 원리
3. 된장 발효학 — 발효는 과학이다
   발효의 이해와 된장 발효에 관여하는 미생물(곰팡이·세균·효모·젖산균)의 역할, 효소 시스템 — 프로테아제(단백질 분해·감칠맛), 아밀라아제(전분 분해·단맛), 리파제(지방 분해·향미), Maillard 반응과 된장 색상·향미 형성의 과학, 글루탐산 생성 메커니즘 — 된장 감칠맛의 과학적 원리
4. 된장 원료학
   콩 — 품종별(장류용·노란콩·검은콩) 단백질·이소플라본 함량과 된장 발효 적성, 생산지별 콩의 특성 차이, 한의학적 효능(흑대두·황대두), 원료 선별·보관 기준, 소금 — 천일염·정제염·꽃소금의 특성, 염도가 발효와 품질에 미치는 영향, 용수 — pH·경도·미네랄 기준, 소금물(식염수) 농도 설정과 발효 환경 영향
5. 된장의 품질 기준
   식품공전 된장 품질 규격 — 수분(65.0% 이하)·아미노산성 질소(200 mg/100g 이상)·염도 기준, 전통식품 품질인증 기준과 일반 된장의 비교, 우수한 된장 판별 기준 — 색상·향·맛(감칠맛·산미·짠맛 균형)·질감 현장 평가 방법, 된장 품질 불량 원인 분석 — 이취·과산화·염도 불균일·부패의 진단과 대처
6. 메주 — 된장의 시작
   좋은 된장은 좋은 메주에서 시작된다 — 메주 품질이 된장 품질에 미치는 결정적 영향, 한식메주·개량메주의 특성 비교와 된장 제조 목적별 선택 기준, 메주 품질 선별 기준 — 외관·단면·향·효소 활성 현장 평가 방법, 메주 보관 관리와 된장 담금 시기 판단 기준
7. 된장 제조 전 공정
   소금물(식염수) 배합 — 염도(15~20%) 설정 기준과 염도계 사용 방법, 메주 세척·손질 — 잡균 제거와 메주 표면 처리 방법, 담금(장 담기) — 메주·소금물·항아리(용기) 비율과 배치 기준, 발효·숙성 — 온도·햇빛·통기 관리, 뚜껑 개폐 시기와 국물 농도 관리, 간장 분리 — 분리 시기 판단 기준(40~60일)과 분리 방법, 된장 후숙 — 간장 분리 후 눌러 담기와 장기 숙성(6개월~3년) 관리
8. 자연발효 vs 발효실 발효 비교
   자연발효(야외 항아리) — 전통 방식·계절 영향·햇빛·바람의 역할과 한계, 발효실 발효 — 온도·습도 정밀 제어, 연중 안정적 생산, 품질 표준화 유리, 두 방식의 풍미·품질 일관성·생산 효율 비교, 목적(전통 소량 숙성 vs 상업적 양산)에 따른 선택 기준과 병행 전략
9. 통된장 제조
   통된장의 정의 — 간장을 빼지 않고 메주 전체를 그대로 숙성시킨 된장, 통된장의 맛과 영양 특성 — 된장과 간장 성분이 함께 농축된 깊은 풍미, 통된장 제조 공정 — 담금→발효→숙성→포장 단계별 기준과 염도 관리, 통된장 상품화 전략 — 프리미엄 소용량 제품으로 시장 차별화
10. 명인의 된장 제조비법
    명인이 직접 개발·검증한 된장 제조 전 과정 (수강 등록 후 교재로 제공), 콩미인 된장 염도 6.06% 달성을 위한 저염 발효 환경 설계 방법, 자연발효 비법 — 장 담금 시기·항아리 세팅·숙성 중 관리 핵심 포인트, 발효실 된장 비법 — 온도·습도 제어와 품질 표준화 수치 기준
11. 된장 품질관리 실무
    관능평가 — 색상(황갈색~진갈색)·향(구수한 메주향·이취)·맛(감칠맛·짠맛·산미 균형)·질감 평가 기준, 이화학 분석 — 수분·아미노산성 질소·염도·pH 측정 방법과 식품공전 기준 비교, HPLC를 활용한 이소플라본·아미노산 성분 분석 기초, 위생관리 — 대장균·황색포도상구균·아플라톡신 관리 기준과 HACCP 적용
12. 된장을 활용한 수익 모델
    된장 직판·온라인 판매 전략 — 스마트스토어·마켓컬리·로컬푸드 채널 활용, 프리미엄 숙성 된장 브랜딩 — 숙성 기간·원료 스토리·명인 기술을 담은 고부가가치화, 된장 활용 레시피 개발 — 드레싱·소스·즉석식품 가공품 확장 전략, 된장 체험 프로그램 기획 — 장 담그기 원데이 클래스·계절 체험 연계, 된장전문가 교육 강사·컨설턴트로 활동하는 수익화 방향

수료 후 활용

• 과학적 발효 원리를 갖춘 된장전문가로 창업 및 프리미엄 된장 브랜드 론칭
• 재래식·통된장·저염 된장 등 다양한 된장 라인업 제조
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 된장 제조 교육 강사·컨설턴트로 활동, 장 담그기 체험 프로그램 운영
• 된장전문가 → 전통간장전문가 연계 수강으로 된장·간장 전 공정 마스터
• 6차산업 융복합 사업(된장 제조·체험·교육·유통·수출) 설계 및 운영

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.