과정 소개

간장은 메주가 소금물 속에서 긴 시간을 견디며 우려내는 전통장의 진액(津液)입니다.

간장 한 방울 안에는 단백질이 분해되어 만들어진 아미노산의 감칠맛, Maillard 반응이 빚어낸 깊은 색과 향, 유기산이 더하는 복합적인 산미 — 수개월에서 수년의 기다림이 응축된 발효 과학의 정수가 담겨 있습니다.

『간장전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 간장 발효의 과학적 원리부터 원료 선별, 국간장·진간장·양조간장의 특성 이해, 담금·숙성·달임·여과 공정, 품질관리, 명인의 제조비법까지 — 간장 제조 전문가로서 갖춰야 할 핵심 역량을 체계적으로 습득하는 과정입니다.

간장이란?

학습 목표

• 전통장의 문헌적 역사와 식품공전 기준을 이해하고 간장이 장류 산업에서 갖는 위치를 파악할 수 있다.
• 간장 발효의 핵심 반응(단백질 분해·Maillard 반응·글루탐산 생성)을 과학적으로 설명할 수 있다.
• 콩·소금·용수의 천연물학적 특성을 이해하고 고품질 간장 제조에 적합한 원료를 선별할 수 있다.
• 식품공전 기준 간장의 품질 지표(아미노산성 질소·색도·염도)를 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 한식간장·진간장의 담금→발효→숙성→분리→달임 전 공정을 단계별 기준에 따라 수행할 수 있다.
• 관능평가·이화학 분석·위생관리 등 간장 품질관리 실무를 수행하고 명인의 제조비법을 적용할 수 있다.
• 간장 브랜드 기획·수익 모델 설계와 창업 법규를 이해하고 사업화 전략을 수립할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 전통장의 개요와 간장의 위치
   문헌 속 간장의 기록 — 삼국사기·규합총서·조선요리제법 속 간장 역사, 식품공전·식품의약품안전처 기준에서의 간장 정의와 종류 분류, 간장이 건강에 미치는 영향 — 아미노산·유기산·생리활성 물질의 기능성, 한국 간장 시장 현황과 전통 한식간장의 현재와 미래 가치
2. 천연물과 바이오 — 간장의 기능성
   간장 발효 과정에서 생성되는 기능성 성분 — 펩타이드·아미노산·유기산·갈변 물질, 글루탐산(Glutamic acid)의 생성 원리와 감칠맛(Umami) 과학, 천연물바이오학 관점의 간장 발효 — 장기 숙성이 기능성을 완성하는 원리
3. 간장 발효학 — 발효는 과학이다
   발효의 이해와 간장 발효에 관여하는 미생물(황국균·바실러스·젖산균·효모)의 역할, 프로테아제 — 단백질을 펩타이드·아미노산으로 분해하는 핵심 효소 작용, Maillard 반응 — 아미노산+환원당 → 갈변·멜라노이딘 생성으로 색·향·맛 형성, 유기산(젖산·아세트산·호박산) 생성 — 간장의 복합적 산미와 보존성 부여
4. 간장 원료학
   콩 — 품종별 단백질 함량과 아미노산성 질소 생성량 차이, 장류용 콩 선별 기준, 소금 — 천일염·정제염의 특성, 식염수 농도(18~20%) 설정 기준과 간장 품질 영향, 용수 — pH·경도·미네랄 기준, 소금물 배합과 숙성 환경에 미치는 영향, 메주 — 간장 원료로서의 메주 품질 선별 기준과 효소 활성 평가 방법
5. 간장의 품질 기준
   식품공전 간장 품질 규격 — 아미노산성 질소(한식간장 500 mg/100mL 이상)·총질소·염도 기준, 색도·탁도·향미 품질 기준과 현장 평가 방법, 한식간장 vs 양조간장 vs 혼합간장 품질 기준 비교, 간장 품질 불량 원인 분석 — 이취·탁도 증가·부패의 진단과 대처
6. 메주 — 간장의 시작
   좋은 간장은 좋은 메주에서 시작된다 — 메주 효소 활성이 간장 품질에 미치는 결정적 영향, 한식메주·개량메주의 특성 비교와 간장 제조 목적별 선택 기준, 메주 품질 선별 기준 — 외관·단면·향·아미노산성 질소 잠재력 평가 방법, 메주 보관 관리와 간장 담금 최적 시기 판단 기준
7. 간장 제조 전 공정
   소금물(식염수) 배합 — 염도(18~20%) 설정과 염도계·비중계 사용 방법, 메주 준비·세척 — 잡균 제거와 메주 표면 처리 방법, 담금(장 담기) — 메주·소금물 비율, 항아리(용기) 배치와 숯·고추·대추 첨가 전통, 발효·숙성 관리 — 온도·햇빛·통기 조건, 표면 잡균 제거와 국물 농도 모니터링, 간장 분리(뜨기) — 분리 시기 판단(40~60일) 기준과 분리 방법, 달임(가열 처리) — 간장 달임 온도·시간과 살균·농축·색 고정 효과, 여과·병입 — 청징·여과 방법과 용기 선택, 유통기한 설정 기준
8. 간장 종류별 제조 특성
   국간장(조선간장) — 전통 방식·낮은 아미노산성 질소·짠맛·전통 요리 활용, 진간장 — 장기 숙성(3년 이상)·깊은 색·풍부한 향미·프리미엄 시장 포지셔닝, 양조간장 — 황국균 접종 메주·단기 제조·균일 품질·대량 생산 적합, 혼합간장 — 한식간장+양조간장 배합 비율과 품질 특성
9. 명인의 간장 제조비법
   명인이 직접 개발·검증한 간장 제조 전 과정 (수강 등록 후 교재로 제공), 콩미인 간장 염도 11.13% 달성을 위한 저염 숙성 발효 환경 설계 방법, 자연발효 비법 — 장 담금 시기·항아리 세팅·숙성 중 국물 관리 핵심 포인트, 발효실 간장 비법 — 온도·습도 제어와 아미노산성 질소 목표 수치 관리
10. 간장 품질관리 실무
    관능평가 — 색상(황갈색~진갈색·투명도)·향(간장 고유 향·이취)·맛(감칠맛·짠맛·산미 균형)·바디감 평가 기준, 이화학 분석 — 아미노산성 질소·총질소·염도·pH·색도 측정 방법과 식품공전 기준 비교, HPLC를 활용한 유기산·아미노산 성분 분석 기초, 위생관리 — 대장균·황색포도상구균 관리 기준과 달임 처리의 살균 효과 이해
11. 간장을 활용한 수익 모델
    간장 직판·온라인 판매 전략 — 스마트스토어·마켓컬리·백화점 식품관 채널 활용, 프리미엄 숙성 간장 브랜딩 — 숙성 연도·원료 스토리·명인 기술을 담은 고부가가치화, 간장 활용 레시피 개발 — 간장 드레싱·소스·장아찌·음료 가공품 라인 확장, 간장 체험 프로그램 기획 — 장 담그기·간장 달이기 원데이 클래스 운영, 간장전문가 교육 강사·컨설턴트로 활동하는 수익화 방향

수료 후 활용

• 과학적 발효 원리를 갖춘 간장전문가로 창업 및 프리미엄 간장 브랜드 론칭
• 국간장·진간장·양조간장 등 다양한 간장 라인업 제조
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 간장 제조 교육 강사·컨설턴트로 활동, 장 담그기·달이기 체험 프로그램 운영
• 간장전문가 + 된장전문가 연계 자격으로 전통장 전 공정 마스터 완성
• 6차산업 융복합 사업(간장 제조·체험·교육·유통·수출) 설계 및 운영

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.