과정 소개

고추장은 세계 어느 나라에도 없는 한국만의 독창적인 발효 조미료입니다.

고춧가루의 붉은빛·매운맛·깊은 향, 찹쌀이 당화되어 만드는 단맛, 메주가루가 분해한 아미노산의 감칠맛, 소금이 조율하는 염미 — 이 네 가지 맛이 발효 과정에서 하나로 어우러지며 세계가 주목하는 K-Food의 핵심 소스가 탄생합니다.

『고추장전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 고추장 발효의 과학적 원리부터 원료 선별, 재래식·개량식 제조 기법, 매운맛·색상·품질 관리, 명인의 제조비법까지 — 고추장 제조 전문가로서 갖춰야 할 핵심 역량을 체계적으로 습득하는 과정입니다.

자격 역량 정의

고추장의 과학적 발효원리를 바탕으로 고추장의 제조·연구·품질관리를 수행하고,
교육·컨설팅·문화전승 및 산업화를 통해 고추장산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

고추장이란?

학습 목표

• 전통장의 문헌적 역사와 식품공전 기준을 이해하고 고추장이 장류 산업에서 갖는 위치를 파악할 수 있다.
• 고추장 발효의 3중 복합 원리(당화·단백질 분해·유산균 발효)를 과학적으로 설명할 수 있다.
• 고춧가루·찹쌀·메주가루·소금의 천연물학적 특성을 이해하고 고품질 고추장 제조에 적합한 원료를 선별할 수 있다.
• 식품공전 기준 고추장의 품질 지표(수분·아미노산성 질소·염도·색도)를 이해하고 현장에 적용할 수 있다.
• 재래식·개량식 고추장의 제조 공정을 단계별 기준에 따라 수행할 수 있다.
• 매운맛(Scoville)·색도·점도·산도 등 고추장 품질 지표를 측정하고 관능평가를 실무에 적용할 수 있다.
• 기능성·저염·글로벌 소스 고추장을 기획·개발하고 수익 모델을 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 전통장의 개요와 고추장의 위치
   문헌 속 고추장의 기록 — 고추 전래(임진왜란 이후)와 조선 후기 고추장 등장 역사, 식품공전·식품의약품안전처 기준에서의 고추장 정의와 분류, 고추장이 건강에 미치는 영향 — 캡사이신·카로티노이드·이소플라본의 기능성, K-Food 고추장 세계 시장 현황과 글로벌 소스 시장으로의 성장 가능성
2. 천연물과 바이오 — 고추장의 기능성
   고추장 발효 과정에서 생성되는 기능성 성분 — 캡사이신(항산화·항암·대사 촉진)·루틴·비타민C, 카로티노이드(베타카로틴·캡산틴)의 항산화 활성과 색상 보존 원리, 천연물바이오학 관점의 고추장 — 복합 발효가 기능성을 완성하는 원리
3. 고추장 발효학 — 3중 복합 발효의 과학
   당화 발효 — 엿기름(맥아)·아밀라아제가 찹쌀 전분을 당(포도당·맥아당)으로 분해, 단백질 분해 발효 — 메주가루의 프로테아제가 단백질을 아미노산(감칠맛)으로 전환, 유산균 발효 — 자연 유산균의 유기산 생성으로 복합 산미·보존성 부여, 발효 온도·기간이 매운맛·단맛·감칠맛 균형에 미치는 영향
4. 고추장 원료학
   고춧가루 — 품종별(청양·영양·태양초) 캡사이신 함량·색도(ASTA)·입도 선별 기준, 찹쌀(쌀·보리·밀) — 전분 조성과 당화 적성, 원료별 고추장 맛 특성 차이, 메주가루 — 효소 활성(프로테아제·아밀라아제)과 고추장 감칠맛 기여, 소금 — 천일염·정제염의 특성, 고추장 염도(8~11%) 설정 기준, 당류(조청·물엿·꿀) — 감미 성분의 역할과 발효 환경 영향
5. 고추장의 품질 기준
   식품공전 고추장 품질 규격 — 수분(55.0% 이하)·아미노산성 질소(150 mg/100g 이상)·염도 기준, 색도(ASTA·색차계 L·a·b 값) 측정 방법과 선홍색 유지 관리, 매운맛 강도(Scoville Heat Unit) 측정 원리와 제품별 목표 수치 설정, 고추장 품질 불량 원인 분석 — 갈변·이취·점도 저하·부패의 진단과 대처
6. 재래식 고추장 제조 공정
   찹쌀 익히기(고두밥·죽·범벅) — 전분 호화와 당화 기질 준비, 엿기름(당화 효소) 활용 — 엿기름 물 제조·당화 온도(55~65℃)·당화 시간 관리, 메주가루 배합 — 투입 비율과 혼합 순서 기준, 고춧가루·소금 배합 — 색상·염도·매운맛 목표치에 따른 조절, 발효·숙성 — 온도(20~30℃)·기간(3~6개월)·항아리 관리 기준
7. 개량식·기능성 고추장 제조
   개량식 고추장 — 황국균 접종 메주 활용·단기 제조·균일 품질 확보 방법, 저염 고추장 — 염도 저감(6% 이하)과 발효 안정성 유지 기술, 기능성 고추장 — 약초·지역 특산물·건강 기능성 재료 접목 레시피 개발, 글로벌 소스형 고추장 — 해외 소비자 맞춤 매운맛·당도 조절과 현지화 전략
8. 명인의 고추장 제조비법
   명인이 직접 개발·검증한 고추장 제조 전 과정 (수강 등록 후 교재로 제공), 색상 선홍색 유지를 위한 고춧가루 선별·보관·배합 핵심 포인트, 재래식 발효 비법 — 항아리 세팅·햇빛 관리·숙성 중 표면 관리, 단맛·매운맛·감칠맛·염미의 4미 균형 설계 방법
9. 고추장 품질관리 실무
   관능평가 — 색상(선홍색·광택)·향(고추향·발효향·이취)·맛(매운맛·단맛·감칠맛·염미 균형)·점도 평가 기준, 이화학 분석 — 수분·아미노산성 질소·염도·pH·색도(ASTA) 측정 방법과 식품공전 기준 비교, 매운맛 측정 — Scoville 지수 측정 원리와 제품 분류(순한·보통·매운·매우 매운) 기준, 위생관리 — 대장균·효모·곰팡이 오염 관리 기준과 HACCP 적용
10. 고추장을 활용한 수익 모델
    고추장 직판·온라인 판매 전략 — 스마트스토어·마켓컬리·해외 아마존·라쿠텐 채널 활용, 프리미엄 숙성 고추장 브랜딩 — 태양초·유기농·명인 기술을 담은 고부가가치화, K-Food 소스 시장 진출 — 비빔밥·K-BBQ·라면 소스 응용 제품 개발, 고추장 체험 프로그램 기획 — 고추장 담그기 원데이 클래스·김치와 연계 체험, 고추장전문가 교육 강사·컨설턴트로 활동하는 수익화 방향

수료 후 활용

• 과학적 발효 원리를 갖춘 고추장전문가로 창업 및 프리미엄 고추장 브랜드 론칭
• 재래식·개량식·저염·기능성 고추장 등 다양한 라인업 제조
• K-Food 고추장 소스 기반 해외 수출·글로벌 소스 시장 진출
• 고추장 제조 교육 강사·컨설턴트로 활동, 고추장 담그기 체험 프로그램 운영
• 고추장전문가 + 된장전문가 + 간장전문가 연계 자격으로 전 장류 마스터 완성
• 6차산업 융복합 사업(고추장 제조·체험·교육·유통·수출) 설계 및 운영

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.