과정 소개

겉보기엔 소박해 보이는 작고 둥근 누룩.
그러나 이것은 수천 년간 축적된 조상들의 지혜와 자연의 신비가 응축된 결정체이자, 화학 첨가물 없이 오직 곡물과 자연의 미생물만으로 빚어내는 친환경 발효의 표상입니다.

지금까지 누룩은 주로 전통주 제조에 사용되어 왔습니다. 그러나 오늘날에는 장류·선식·토핑·소스·기능성 식품 등으로 활용 범위가 넓어지며 새로운 고부가가치 소재로 주목받고 있습니다.

『전통누룩제조전문가』 과정은 고문헌에 기록된 전통 제조법의 경험적 지혜와 최신 미생물학 이론을 현대적 관점에서 재해석하여, 이론과 실무가 완벽하게 결합된 누룩 전문가를 양성합니다.

"전통은 과거의 유물이 아니라 현재를 살아가는 지혜이며, 미래를 여는 열쇠"

학습 목표

• 문헌을 통해 전통장·누룩의 역사적 발전 과정을 이해하고 문화적 의미를 파악할 수 있다.
• 누룩과 전통장의 기능성 성분과 바이오 활성 물질을 과학적으로 설명할 수 있다.
• 발효의 원리와 미생물 메커니즘을 이해하여 품질 균일성 확보 방법을 적용할 수 있다.
• 전통장 제조의 주요 원재료(콩·쌀·소금·용수)의 특성과 선택 기준을 이해할 수 있다.
• 누룩의 정의·대사과정·종류를 과학적으로 이해하고 설명할 수 있다.
• 누룩의 제조과정을 단계별로 이해하고 명인의 제조비법을 실무에 적용할 수 있다.
• HACCP·관능평가·효소활성테스트 등 품질관리를 실무에 적용할 수 있다.
• 누룩을 활용한 수익창출 전략을 수립하고 전문가로서의 소양과 윤리를 실천할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 전통장의 개요
   문헌 속 전통장의 역사적 기록(삼국지위서동이전·삼국사기·고려도경 등), 식품공전 기준과 장류 분류, 전통장이 건강에 미치는 영향, 장류 판매 현황과 소비심리, 한국 장류산업의 현재와 미래
2. 천연물과 바이오
   전통장의 기능성 성분과 바이오 활성 물질, 조상들의 발효 지혜가 현대 과학으로 증명되는 과정, 치유음식학과 천연물 기반 전통장의 우수성
3. 전통장 발효학
   발효의 과학적 원리와 정의, 미생물의 종류와 특성, 발효 과정에서의 생화학적 변화, 전통 지혜와 현대 과학의 융합
4. 전통장 재료학
   콩·쌀·소금·용수 등 주요 원재료의 특성과 선택 기준, 식재료의 품질이 발효에 미치는 영향
5. 전통장 및 누룩의 품질 기준
   청국장·메주·된장·간장·고추장·누룩의 품질 기준, 당화력(糖化力)의 개념과 측정 방법
6. 누룩의 이해
   누룩의 정의와 전통장에서의 역할, 누룩의 대사과정과 효소 작용 원리, 전통 누룩의 종류(곡물별·형태별 특성), 누룩의 다양한 활용 분야(전통주·장류·선식·소스·기능성 식품), 혼합누룩의 시너지 효과
7. 누룩의 제조과정
   세척/침지 → 익힘 → 파쇄/성형 → 건조 → 발효 → 완성의 단계별 공정, 각 공정별 관리 기준(불림 시간·온도, 찌는 방식, 발효 온습도, 수분함량 7% 미만), 원료 선별 기준(유전자변형농산물 및 식품첨가물 사용 금지), 제조설비 위생 기준
8. 명인의 제조비법 (쌀누룩 880g 기준)
   + 동결건조(Lyophilization) 기법: 승화 원리를 활용하여 미생물과 효소 활성을 원물 상태 그대로 보존하는 고품질 건조 방법
9. 품질관리론
   품질관리의 개념과 3가지 핵심 원칙, HACCP 7원칙과 전통장 공정별 위해요소 분석, 관능평가·현미경 관찰·효소활성테스트·pH분석·HPLC 등 품질관리 실무
10. 위생관리론
    식품위생관리 기준, 병원성 미생물 관리, 식중독 예방, 미생물 통제 방법
11. 관련 법규
    식품위생법, 식품의 기준 및 규격, 식품 표시광고법, 농수산물 품질관리법, 농촌융복합산업(6차산업) 육성 및 지원에 관한 법률 등
12. 누룩을 이용한 수익창출 전략
    정밀 분석 기반 바이오 소재 및 종균 플랫폼 구축, 바이오-뷰티·헬스케어 혁신 제품 개발(R&D 기반), 통합 유통망 및 지식재산권(IP) 기반 서비스 전략
13. 전문가의 소양과 윤리
    전통누룩제조전문가로서의 사회적 책임, 직업 윤리, 디지털 안전 가이드

수료 후 활용

• 전통주·막걸리 양조장 창업 및 자체 누룩 제조로 품질 차별화
• 장류·발효식품 제조에 누룩 응용으로 제품 경쟁력 강화
• 누룩 기반 선식·소스·기능성 식품 개발 및 판매
• 누룩 관련 교육 강사·컨설턴트로 활동
• 바이오 소재·종균 플랫폼 구축 및 지식재산권 출원
• 6차산업 누룩 체험 프로그램 기획·운영

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人 (청국장·메주·된장·간장·고추장·누룩·별미장)
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사 · 귀농귀촌 교육강사
농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원 · (사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.