과정 소개

된장·간장·고추장 — 우리가 흔히 아는 전통장입니다.
그러나 한반도에는 그보다 훨씬 다양한 장이 있었습니다.
지역마다, 가가호호마다, 만드는 사람마다 서로 다른 방법으로 빚어온 별미장(別味醬)입니다.

막장·담북장·청태장·집장·어육장·토장 — 고문헌 속 30여 종의 별미장은 한국 발효 문화의 가장 창의적인 영역입니다. 누룩·약초·지역 특산물을 더하고, 메주를 다르게 띄우고, 특별한 부재료를 섞어 독특한 장맛을 내는 별미장은 현대 기능성 발효식품 개발의 무한한 가능성을 품고 있습니다.

『별미장전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 고문헌 속 별미장의 역사와 지역별 다양성부터 누룩 활용 제조 기법, 저염·기능성 별미장 개발, 명인의 제조비법까지 — 별미장 제조 전문가로서 갖춰야 할 핵심 역량을 체계적으로 습득하는 과정입니다.

자격 역량 정의

별미장의 과학적 발효원리를 바탕으로 별미장의 제조·연구·품질관리를 수행하고,
교육·컨설팅·문화전승 및 산업화를 통해 별미장산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

별미장이란?

학습 목표

• 한국민속종합보고서에 기록된 별미장의 역사적 배경과 지역별 종류를 파악할 수 있다.
• 별미장 발효에 관여하는 미생물과 효소 시스템을 과학적으로 이해하고 제조에 적용할 수 있다.
• 별미장의 핵심 원재료(메주·물·소금·곡물·부재료)의 특성과 선정 기준을 이해할 수 있다.
• 누룩을 활용한 곡물 가공으로 별미장의 품질과 기능성을 향상시키는 방법을 적용할 수 있다.
• 저염 별미장 제조를 위한 발효 환경 조성과 관리 기준을 이해하고 실무에 적용할 수 있다.
• 약초·지역 특산물을 활용한 기능성 별미장을 기획하고 개발할 수 있다.
• 별미장을 K-Food 건강식품으로 상품화하고 수익화하는 전략을 수립할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 별미장의 역사와 문헌 기록
   한국민속종합보고서(1969~1987, 문화공보부 문화재관리국)에 기록된 전통 별미장, 삼국사기·산가요록·치생요람·조선요리제법 속 별미장 관련 기록 탐구, 지역별 별미장의 분포 — 막장(강원·충청·전라·경상) / 담북장(서울·경기·충청·경상·황해) 등, 별미장 명칭과 제조법의 지역별 차이와 다양성의 문화적 의미
2. 천연물과 바이오 — 별미장의 기능성
   별미장 발효 과정에서 생성되는 기능성 성분 — 펩타이드·이소플라본·유기산, 약초·천연 부재료 접목에 따른 생리활성 물질 강화 원리, 치유음식학 관점의 별미장 — 지역·계절·재료의 조화가 만드는 자연 치유식품
3. 별미장 발효학 — 발효는 과학이다
   발효의 이해와 별미장 발효에 관여하는 미생물(곰팡이·세균·효모·젖산균)의 역할, 효소 시스템 — 프로테아제(단백질 분해·감칠맛)·아밀라아제(전분 분해·단맛)·리파제(지방 분해·향미), 단기 발효가 가능한 이유 — 발효 환경 최적화와 미생물 접종의 과학, 별미장 특유의 복합 발효 생태계와 풍미 형성 원리
4. 우수한 별미장의 원재료 선정
   메주 — 잘 띄워진 메주의 조건과 별미장 제조 목적별 선택 기준, 소금 — 천일염 선택 기준과 별미장 발효에서의 역할, 곡물(콩·보리·찹쌀 등) — 그냥 넣는 것 vs 누룩으로 가공하여 넣는 것의 품질 차이, 약초·지역 특산물 — 도라지·더덕·황기·오가피 등 기능성 부재료의 천연물학적 특성과 선정 기준
5. 별미장의 종류와 특성
   막장 — 메주가루·고춧가루 기반 속성 발효, 지역별 제조법 차이, 담북장 — 짧은 발효 기간·청국장과의 유사점과 차이, 청태장 — 청대콩 활용·푸른색 특성과 제조 기법, 집장(예산·전주·밀양·진양) — 지역별 재료와 제조법의 다양성, 어육장·토장·겨자장·볶음장·보리장 등 특수 별미장의 원리와 제조법, 현대적 관점에서 재해석 가능한 별미장의 창의적 가능성
6. 누룩 활용 별미장 품질 향상
   곡물을 누룩으로 가공하여 넣을 때의 발효 촉진 효과, 프로테아제·아밀라아제 활성으로 감칠맛·단맛 강화 메커니즘, 자연누룩 vs 황국균 누룩 선택에 따른 별미장 풍미 차이, 치유음식으로서의 신뢰도와 시장 경쟁력 향상 방법
7. 저염 별미장 제조 기술
   기존 항아리 야외 발효의 한계 — 온도 미통제로 인한 고염도 의존 문제, 시작부터 낮은 염도로 제조할 수 있는 발효 환경 조성 방법, 포장 후 수분·곡물 첨가 방식의 문제점과 과학적 대안, 저염 별미장의 안전성 확보 — pH·유산균 관리와 유통기한 설정 기준
8. 기능성 별미장 개발
   약초(도라지·더덕·황기·오가피 등) 활용 기능성 별미장 기획과 레시피 개발, 지역 특산물 연계 별미장 — 정읍·전라도 특산물과의 발효 시너지 설계, 건강·치유음식 콘셉트의 별미장 상품화 전략, 기능성 성분 분석 방법과 건강기능식품 표시 기준 이해
9. 명인의 별미장 제조비법
   명인이 직접 개발·검증한 별미장 제조 전 과정 (수강 등록 후 교재로 제공), 전통 발효 원리에 현대 과학을 접목한 명인의 별미장 레시피, 지역별 전통 별미장 재현 — 원형을 지키면서 품질을 표준화하는 방법, 기능성 별미장 비법 — 약초 배합 비율과 발효 조건 최적화
10. 별미장 품질관리 실무
    관능평가 — 색상·향(전통장 향·이취)·맛(감칠맛·단맛·짠맛·산미 균형)·질감 평가 기준, 이화학 분석 — 수분·아미노산성 질소·염도·pH 측정과 품질 기준 설정, 위생관리 — 대장균·황색포도상구균·잡균 오염 관리 기준과 HACCP 적용, 보관 — 별미장 종류별 최적 보관 환경과 유통기한 설정 방법
11. 별미장 수익 모델과 K-Food 세계화
    별미장 직판·온라인 판매 전략 — 스마트스토어·마켓컬리·로컬푸드 채널 활용, 브랜드 스토리 개발 — 지역·역사·사람·약초의 이야기를 담은 프리미엄 별미장 브랜딩, 별미장 체험 프로그램 기획 — 전통 별미장 담그기 원데이 클래스·계절 체험 연계, 국내외 건강식품 시장에서의 별미장 포지셔닝 전략, 별미장전문가 교육 강사·컨설턴트로 활동하는 수익화 방향

수료 후 활용

• 지역 특산물·약초를 활용한 기능성 별미장 개발·제조·판매
• 된장·간장·고추장 외 별미장 라인업 추가로 전통장 브랜드 완성
• 별미장 체험 교육 프로그램(6차산업·문화센터·힐링 체험) 기획·운영
• 한국 발효문화 교육 강사·컨설턴트로 활동
• 별미장전문가 + 전통장 자격 연계로 전 장류 마스터 완성
• K-Food 별미장 수출 및 해외 발효문화 보급 활동

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.