과정 소개

쌀과 누룩, 그리고 물 —
단 세 가지 천연 재료가 만나 천 년을 이어온 발효의 기적을 만들어냅니다.

막걸리는 단순한 술이 아닙니다. 곰팡이·효모·젖산균이 하나의 발효조 안에서 동시에 활동하는 병행복발효(竝行複醱酵) — 세계에서도 유례없는 정교한 발효 시스템입니다. 지금 막걸리 산업은 새로운 전성기를 맞고 있습니다. 젊은 세대가 재발견하고, 해외에서 K-컬처의 한 축으로 주목받는 시대 — 그러나 과학적 이해 없이는 일정한 품질의 막걸리를 만들 수 없습니다.

『막걸리전문가』 과정은 '전통에 과학을 더+하다'라는 슬로건 아래, 막걸리 발효의 과학적 원리부터 쌀·누룩·물의 원료 특성, 단양주·이양주 제조 기법, 품질관리, 기능성 막걸리 개발까지 — 막걸리 제조 전문가로서 갖춰야 할 핵심 역량을 체계적으로 습득하는 과정입니다.

자격 역량 정의

막걸리의 과학적 발효원리를 바탕으로 막걸리의 제조·연구·품질관리를 수행하고,
교육·컨설팅·문화전승 및 산업화를 통해 막걸리산업 발전에 기여하는 업무를 수행할 수 있는 상급 능력

막걸리란?

학습 목표

• 전통 막걸리의 문헌적 역사와 식품공전 기준(탁주·약주·청주)을 이해하고 막걸리가 전통주 산업에서 갖는 위치를 파악할 수 있다.
• 병행복발효의 생화학적 원리(당화→알코올 발효→젖산 발효→숙성)를 과학적으로 설명할 수 있다.
• 쌀·누룩·물의 천연물학적 특성을 이해하고 고품질 막걸리 제조에 적합한 원료를 선별할 수 있다.
• 단양주·이양주 제조 공정을 단계별 기준(침지→증자→냉각→입국→발효→제성)에 따라 수행할 수 있다.
• 알코올 도수·당도·산도·탁도 등 막걸리 품질 지표를 측정하고 관능평가를 실무에 적용할 수 있다.
• 발효 온도·시간·pH를 과학적으로 제어하여 문제가 발생했을 때 원인을 진단하고 해결할 수 있다.
• 지역 특산물·기능성 재료를 활용한 차별화 막걸리를 기획·개발하고 수익 모델을 설계할 수 있다.

수강 대상

주요 학습 내용

1. 막걸리의 역사와 개요
   문헌 속 막걸리의 기록 — 삼국시대·고려·조선 고문헌 속 탁주·막걸리 역사, 식품공전 기준 전통막걸리의 종류 — 탁주·약주·청주의 정의와 분류, 막걸리가 건강에 미치는 영향 — 유산균·아미노산·비타민B·식이섬유의 기능성, 국내외 막걸리 시장 현황과 K-Food 전통주 세계화 트렌드
2. 천연물과 바이오 — 막걸리의 기능성
   막걸리 발효 과정에서 생성되는 기능성 성분 — 아미노산·유기산·비타민·폴리페놀, 쌀·누룩의 천연물바이오학적 특성과 발효를 통한 기능성 강화 원리, 치유음식학 관점의 막걸리 — 전통 발효주가 갖는 생리활성 의미
3. 막걸리 발효학 — 병행복발효의 과학
   주류 발효 방식 분류 — 단발효·단행복발효·병행복발효의 차이와 막걸리의 특성, 당화 과정 — 곰팡이 아밀라아제가 쌀 전분을 포도당·맥아당으로 분해 (최적 온도 55~60℃), 알코올 발효 — 효모(S. cerevisiae)의 해당과정(포도당→에탄올+CO₂) (최적 온도 25~30℃), 젖산 발효 — 젖산균의 젖산 생성으로 산미·보존성 부여, 숙성 과정 — 에스테르·고차 알코올 등 풍미 성분 형성 (최적 온도 15~20℃)
4. 막걸리 원료학
   쌀 — 품종별(멥쌀·찹쌀) 아밀로오스·아밀로펙틴 비율과 당화 속도·풍미 차이, 지역 특산 쌀의 천연물학적 특성과 막걸리의 지역성 부여 방법, 누룩 — 밀누룩·쌀누룩의 효소 활성 차이와 막걸리 맛에 미치는 영향, 좋은 누룩 선별 기준, 물 — pH(6.5~7.5)·경도(100ppm 이하)·잔류 염소 기준, 수질이 발효에 미치는 영향
5. 막걸리 제조 전 공정
   세미(洗米)·침미(浸米) — 세척·불림 시간(냉장 10~12시간)과 수분 흡수율 기준, 증자(蒸煮) — 고두밥 찌기 온도·시간과 전분 호화 완성도 판단, 냉각 — 발효 온도까지 신속 냉각과 잡균 오염 방지, 입국(入麴) — 누룩 투입 비율과 혼합 방법, 단양주·이양주별 투입 시기 차이, 발효 — 온도·시간·CO₂ 발생 모니터링과 발효 종료 시점 판단, 제성(製成) — 여과·희석·탄산 조절과 알코올 도수 설정 기준
6. 단양주·이양주·삼양주 제조 특성
   단양주(單釀酒) — 원료를 한 번에 투입하는 단순 발효, 빠른 제조·짧은 숙성, 이양주(二釀酒) — 밑술(酒母) 제조 후 덧술 추가, 발효 안정성과 복합 풍미 향상, 삼양주(三釀酒) — 2회 덧술로 알코올 도수·풍미 극대화, 전통 고급 막걸리 제조법, 각 방식별 투입 원료 비율·발효 기간·완성 품질 비교
7. 기능성·프리미엄 막걸리 개발
   지역 특산물(과일·약초·곡물) 활용 차별화 막걸리 레시피 기획, 알코올 함량 제어 기술 — 고도수(12~16%)·저도수(4~6%) 막걸리 발효 조건 설계, 단맛 조절 기술 — 잔당 관리와 감미 성분 활용 방법, 신맛 해결 방법 — 초산균 오염 예방과 pH 관리 실무, 무첨가·유기농·프로바이오틱스 강화 프리미엄 막걸리 개발 방향
8. 막걸리 품질관리 실무
   관능평가 — 외관(색·탁도·기포)·향(발효향·이취)·맛(단맛·신맛·쓴맛·탄산감 균형)·마우스필 평가 기준, 이화학 분석 — 알코올 도수(증류법)·당도(굴절당도계)·pH·산도·탁도 측정 실무, 이취(Off-flavor) 원인 분석 — 초산취·황취·효모취 등 품질 이상 진단과 대처, 위생관리 — 대장균·병원성 미생물 관리 기준과 HACCP 적용, 유통기한 설정과 냉장 보관 기준 이해
9. 주류 관련 법규와 창업 실무
   주세법·주류 면허 등에 관한 법률 — 탁주 소규모 제조 면허 종류와 취득 절차, 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 — 전통주 지정 요건과 혜택, 식품위생법·식품 표시광고법 기준 막걸리 필수 표시 사항, 소규모 양조장(브루어리) 창업 체크리스트 — 시설 기준·설비·수익 구조 설계
10. 막걸리를 활용한 수익 모델
    막걸리 직판·온라인 판매 — 스마트스토어·마켓컬리·전통주 전문몰 채널 활용, 지역 특산 막걸리 브랜딩 — 지역·쌀 품종·제조자 스토리를 담은 프리미엄 브랜드 구축, 양조장 투어·막걸리 체험 클래스 기획 — 6차산업 체험 프로그램 운영, K-Food 수출 — aT·KOTRA 연계 해외 바이어 발굴과 수출 절차, 막걸리전문가 교육 강사·컨설턴트로 활동하는 수익화 방향

수료 후 활용

• 과학적 발효 원리를 갖춘 막걸리전문가로 창업 및 지역 브랜드 막걸리 론칭
• 단양주·이양주·기능성 막걸리 등 다양한 라인업 제조
• HACCP 기준에 준하는 위생·품질관리 체계 자체 구축
• 막걸리 제조 교육 강사·컨설턴트로 활동, 양조 체험 프로그램 운영
• 막걸리전문가 + 누룩전문가 연계 자격으로 원료부터 완제품까지 전 공정 마스터
• K-Food 전통주 막걸리 해외 수출·글로벌 마케팅 전문가로 성장

자격증 안내

본 자격증은 자격기본법 제17조 2항에 의거하여 발급되는 민간자격증입니다.
등록 기관 : 전통장발효연구원 | 주무부처 : 교육부

강사 소개

김회수 — 전통장발효연구원 원장
전북과학대학교 농생명바이오학과 겸임교수 | (교육부문) 新지식인 | 전통장발효 名人
60종 이상 전문자격 보유 | 특허출원등록 20건 이상 | 저서 20권 이상

발효식품 名人 · 치유음식 大家 · 소상공인시장진흥공단 교육강사
귀농귀촌 교육강사 · 농촌융복합산업(6차산업) 현장코칭 전문위원
(사)한국소상공인마케팅협회 컨설턴트 전문위원·강사

현장에서 검증된 교육입니다

강사 김회수 원장은 강의실 밖에서도 콩미인(KONGMIIN) 브랜드로 직접 전통장을 제조·판매하는 현역 전문가입니다.
이 과정의 모든 교육 내용은 오랜 현장 경험과 실전 노하우를 체계적으로 정리한 것으로, 실제 제조 현장에서 검증된 레시피·공정·품질관리 기준을 그대로 담고 있습니다.